C’era una volta il raviolo classico: il raviolo di Butifarra di Perol e cipolla caramellata

Danilo Curotto

Raviolo Danilo Curotto

La storia del raviolo classico parte da lontano, circa 20 anni fa. In quel periodo iniziavo ad avviare laboratori di pasta in Italia e nel mondo ed iniziavo altresì a confrontarmi con diversi mercati che non fossero strettamente quello italiano.
Da quel momento, se da una parte esiste forte la necessità di preservare la tradizione della pasta fresca italiana con le ricette assolutamente caratteristiche che sono la vera ricchezza della nostra cucina, dall’altra ci si interfaccia con materie prime differenti, con sapori locali, con tradizioni che rappresentano la storia di un popolo, di una regione o semplicemente di una piccola località consolidate nel tempo esattamente come le nostre ricette storiche di pasta fresca.

Quindi, come spesso accade in questa rubrica, il “c’era una volta il raviolo classico” non implica che questo si sia estinto perché appartenente ad una epoca giurassica, ma semplicemente che, mantenendo la qualità e le materie prime base della produzione di pasta fresca di alta qualità, è possibile arrivare ad una formulazione di un raviolo classico, o di un tipo di pasta, che rispetta e sposa le caratteristiche e la storia gastronomica di una località molto lontana geograficamente e culinariamente dall’Italia.

Lleida è una città a circa 100 km da Barcellona nell’entroterra catalano. Storia gastronomica molto radicata con prodotti tipici di alta qualità, in particolar modo gli insaccati (la vicinanza a Vic, il paese alla cui entrata capeggia un maiale, non sarà un caso…).
Pilar Asenzio Lopez Raviolo Butifarra di Perol con cipolla
Il mio primo viaggio in questa città mi fa conoscere, come detto circa 20 anni fa, una persona e una imprenditrice che nel mondo della pasta ha ed avrà qualche cosa da dire: Pilar Asenzio Lopez, deus ex machina della piccola catena di ristoranti “Trastevere”, ma soprattutto mente esecutiva della nascente catena “La Tagliatella”, ristoranti dove la pasta fresca rappresenta il cuore dell’offerta.

Sviluppata la catena, ceduta la partecipazione, avviata una seconda catena di ristoranti dove la pasta è sempre il cuore con il nome de “La Piemontesa”, apre una sua azienda di produzione di pasta fresca e inizia a sperimentare quello che io sempre definisco la Pasta Fresca Fusion, introducendo ricette di ripieni e salse che scomponendo piatti della tradizione, inventano nuove tipologie di paste fresche e ravioli che rispettano i gusti locali. Una catalana che ricerca la qualità nella pasta fresca di un italiano.

Fra questi uno è assolutamente da provare dato che rappresenta il punto di arrivo di questo concetto di raviolo classico: il raviolo di Butifarra di Perol e cipolla caramellata, una Bomba insomma in tutti i sensi, che parla fortemente Catalano.
Tipico della zona del Maresme e di Girona, questo Embutido composto dalla carne della testa del maiale, i rognoni, il cuore e altre interiora, viene cotto in un recipiente, il perol. Sicuramente non mancano le calorie a questo prodotto che rappresenta, dal mio punto di vista insieme alla Butifarra negra, la quinta essenza della gastronomia degli embutidos catalani.
La cipolla caramellata è il suo degno compagno e il ripieno ottenuto è esattamente quello che si aspetta come sapore mangiando il piatto scomposto. Di seguito la ricetta e il piatto ottenuto.

Raviolo Butifarra di Perol con cipolla caramellata

Per il ripieno come detto la Butifarra del perol cotta in padella con peperoncino arlecchino e cipolla caramellata con zucchero di canna. Per la sfoglia niente di più classico di una sfoglia di farina di grano tenero all’uovo tirata a mano. Per il condimento un burro aromatizzato con salvia, bacche di pepe rosa dolce e pecorino grattugiato. Sicuramente perfetto per la stagione che sta per arrivare, questo rappresenta un esempio di come la tradizione della pasta italiana possa essere declinata con i gusti e soprattutto con le materie prime locali.

Buen provecho, y mucha pasta…! (quale migliore augurio per un genovese, dato che significa “tanti soldi”…!)


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