“La Polpo”: non una semplice pizza, ma una pizza semplice

Luciano Passeri

Luciano Passeri

Luciano passeri cristiano tomei pizza polpoSi potrebbe riassumere così il nuovo progetto che ha preso forma a Satura, il locale osteria-laboratorio di Cristiano Tomei, che dalle cucine dell’Imbuto di Lucca ha ideato questo progetto low-cost con un’offerta culinaria che abbraccia il concetto di trattoria tradizionale con l’aggiunta della sua immancabile creatività.
 
È iniziata la nuovissima collaborazione tra Cristiano Tomei e il pizzaiolo abruzzese Luciano Passeri, una joint venture che fa della bontà e semplicità un canone fondamentale.
 
Nome già noto agli appassionati del genere, Passeri gestisce due locali nell’area metropolitana Pescara-Chieti, Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea e Foconè Asporto, facendo della ricerca della miglior materia prima il proprio ideale. Maestro degli impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione, realizzati con grani rigorosamente italiani e grani antichi macinati a pietra, lievito madre naturale e fermentazioni spontanee con farciture realizzate con prodotti abruzzesi e del proprio orto.

 

L’incontro con Cristiano Tomei è stato quindi amore al primo assaggio ed ecco che la pizza è sbarcata a Satura con un format goloso che prevede un menù di pizze classiche – non chiamatele gourmet – cotte in un forno specifico approntato per l’occasione.
 
L’offerta prevede pizze al trancio a pranzo, pizze al piatto a cena e una pizza speciale a sorpresa che varierà di settimana in settimana, a seconda della fantasia dello chef e del pizzaiolo, che declineranno i migliori ingredienti in nome della semplicità e del gusto. Per il mese di Agosto ci propongono “La Polpo”, la pizza del mese di Luciano Passeri.
 

Preparazione

 
Per l’impasto
Preparare un preimpasto con1 kg farina tipo 1 di media forza, 600 g acqua, 10 g Lievito secco (20 g se fresco), 4 minuti in 1ª velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 massimo 24 ore.
 
Aggiungere al preimpasto 1.000 g farina tipo 1 di media forza, 1000 g acqua, 60 g sale, 40 g olio extravergine di oliva, 5 g Lievito secco (10 g se fresco).
 
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato. Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20°C).
 
Stendere i filoni sulla teglia e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, guarnire e condire.

 

Per la farcitura
Insalata di pomodoro pera d’Abruzzo, patate lesse, sedano, pestato di basilico, olio evo, sale, aglio rosso di Sulmona, Parmigiano 30 mesi. Polpo cotto a bassa temperatura 83 gradi per 3 ore, ripassato sulla griglia con olio, sale, ed erba cipollina.
 

 

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