La Varhackara: il pesto di carne di Timau

Veronica Defilippis

Incantati dalle magie paesaggistiche di Timau, ultimo centro abitato prima del passo di monte Croce Carnico che conduce in Austria, non resta che lasciarsi conquistare dai prodotti autentici di questa zona.
 
È qui che nascono i fiori, le erbe e gli alberi che danno a questo territorio l’aria sottile e profumata che permette ai prodotti di eccellere: e qui è nata anche la famiglia Mentil che ha deciso di vivere e di dedicarsi a ciò che da generazioni sa fare meglio: i macellai!
I Mentil utilizzano carni di allevamenti locali rigidamente controllate e lavorate secondo tradizione, così i prodotti sono ineguagliabili e la qualità garantita. Segreti gelosamente custoditi, abilità, conoscenza e serietà fanno dei “Salumi e Sapori di Timau” di Flavio e Massimo Mentil, golosità a tutto campo che rendono completo un grande pranzo.
 
Tra queste la speciale Varhackara, un pesto particolare composto in prevalenza da lardo bianco, speck e pancetta affumicata con l’aggiunta di qualche segreto gelosamente custodito dall’autore, il tutto finemente tritato, opportunamente mescolato e quindi conservato nella pietra come da tradizione.
 
Il suo utilizzo varia da un gustoso antipasto spalmandola su fette di pane o su crostini caldi, fino ad un prelibato condimento per verdura fresca, minestroni, sughi, per un primo piatto.
Oscar Iuri, sous-chef del ristorate Borgo Poscolle a Cavazzo Carnico, immerso nel verde e vera oasi di pace, ha pensato di utilizzarla in un piatto recentemente presentato presso la nostra scuola di cucina Cuciniamo con… la Carnia.
 
Quaglia farcita con Varhackara e cavolo nero
 

  

Procedimento

 
Sfogliare il cavolo nero e sbollentarlo, una parte andrà nell’ essiccatore, una parte verrà utilizzata come accompagnamento, e la restante nel ripieno. Preparare il ripieno, ammollare il pane in acqua, tritarlo ed aggiungere il tuorlo, la varhackara e il cavololo nero sbollentato a julienne.
Pulire le quaglie, spiumarle e togliere le interiora. Farcire le quaglie, legarle, salarle, peparle e rosolarle per circa 3 min. su entrambi i lati in olio e burro. Passare al forno a 160 gradi per 12 minuti.
Per la composizione del piatto, tagliare la quaglia a metà, adagiarla sopra il cavolo nero precedentemente passato nel fondo di quaglia.
Irrorare con il fondo le quaglie e la polvere di cavolo nero.

 

 

Ingredienti

 
Per 4 persone
• 4 quaglie
• 120 g di pane raffermo
• 1 tuorlo d’uovo
• 80 g di varhackara
• mezza carota
• 8 foglie di cavolo nero
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio q.b.
• burro q.b.
• fondo di quaglia

 


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