Lievito naturale: presupposti storici e tecnologici

Claudio Poli

Il lievito madre è la tendenza degli ultimi anni tra pizzaioli e panificatori, ma ha una storia molto antica. L’impasto acido può senz’altro essere considerato il primo agente lievitante storicamente usato in panificazione. Circa 3500 anni fa gli Egizi realizzavano i loro pani a partire da impasti fermentati spontaneamente. Intorno al I sec. a.C. l’impiego del lievito naturale in panificazione era diffuso a livello mondiale.

I Paesi che vantano tradizioni più antiche nella panificazione con lievito naturale e che ancora oggi hanno un ruolo significativo nel mercato mondiale sono quelli Europei. Con particolare riferimento ai Paesi Scandinavi, la Germania, l’Europa dell’Est, l’ex Unione Sovietica, l’Europa centrale, il sud Italia, la Francia e la Spagna. Fuori dall’Europa l’uso del lievito naturale è diffuso tutt’ora in alcune zone degli Stati Uniti.

L’impiego del lievito naturale è stato pressoché incontrastato fino alla sua parziale sostituzione con lievito di birra per panificazione (S. Cerevisiae). Questa fase di transizione si ha intorno alla metà del 1800, con l’introduzione della produzione su scala industriale del lievito di birra sviluppato da Ignazio Mautner con il cosiddetto metodo “Vienna”.

Il parziale abbandono del precedente sistema di panificazione con lievito naturale, più laborioso e di complessa gestione, a vantaggio di quello industriale con lievito di birra, è dovuto essenzialmente alla possibilità di semplificazione del processo produttivo.
 
lievito naturale impasto

I vantaggi del lievito naturale

Attualmente per le riconosciute e scientificamente documentate caratteristiche di pregio dei prodotti a lievitazione naturale, si assiste, a livello mondiale, a un rinnovato interesse per questo tipo di lavorazione anche da parte di grandi industrie del settore.

La maggior parte di questi vantaggi sono di carattere reologico, sensoriale, nutrizionale e di shelf-life che derivano da:
• attività fermentative e anti-fungine dei batteri lattici
• abbassamento del pH (maggior acidità) dovuto all’acido lattico prodotto durante la fermentazione
• ritenzione di gas e resistenza della rete del glutine
• inibizione delle amilasi delle farine
• maggior legame dell’acqua al glutine
• arricchimento in pentosani (prebiotici)
• solubilizzazione dei complessi dell’acido fitico
• prevenzione di fermentazioni secondarie e del deterioramento del prodotto

In particolare gli effetti dei batteri lattici presenti nelle paste acide abbassando i livelli di acido fitico presente nelle crusche delle farine integrali. Aumentano quindi la biodisponibilità di importanti minerali quali fosforo, magnesio e calcio.

Infatti, l’acido fitico (estere fosforico dell’inositolo) forma dei complessi insolubili con alcuni ioni metallici (Ca2,Mg2+,Fe2+,Zn2+) impedendone il loro assorbimento. I batteri lattici, però, già dopo due ore di fermentazione determinano la degradazione dell’acido fitico, e dopo 9 ore di fermentazione la produzione di acido lattico porta ad un suo quasi completo inattivamento.

I prodotti con “pasta acida” hanno inoltre un indice glicemico più basso a tutto vantaggio di coloro che necessitano abbassare il livello di zuccheri nella propria dieta.
 


Potrebbero interessarti anche