Nel menù della Locanda Perbellini due ricette dedicate alla città di Milano.
• mantecato allo zafferano, burrata ed emulsione al pepe verde: la ricetta rappresenta la rivisitazione del classico risotto alla milanese secondo lo chef pluristellato che ha scelto Milano come città ammiraglia per il lancio di una serie di bistrot gourmet con lo stesso nome e la stessa filosofia.
Ai palati fini è riservata un’altra sorpresa sempre dedicata alla tradizione locale:
• “milanese” croccante impanata con farina di fagioli e pane, maionese al pomodoro confit e insalatina all’aceto di Modena.
Apre in via Moscova 25, l’attesissimo bistrot “Locanda Perbellini”, il nuovo progetto imprenditoriale del pluristellato Giancarlo Perbellini che con questa sfida, amplia la propria galassia gastronomica realizzando uno dei suoi più grandi sogni: far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana.
Il locale e la cucina
Uno spazio di 100mq, con interni in rame, ardesia e legno wenge, molto avvolgente. Trentotto i coperti e sette addetti tra sala e cucina, coordinati dallo chef Michael Pozzi voluto da Perbellini alla guida del bistrot milanese dopo l’esperienza al “Tapasotto”, celebre cicchetteria scaligera di cui lo chef Perbellini è socio.
Ad affiancare il giovane chef bergamasco per i primi cinque mesi ci saranno inoltre Antonio Cacciapaglia e Rosalisa Guagnano della Locanda Giancarlo Perbellini di Hong Kong. Il locale sarà aperto sei giorni su sette (chiuso la domenica) ed è stato pensato per una clientela trasversale, attenta alla cucina stagionale e appassionata di piatti regionali che verranno proposti secondo inedite rivisitazioni legate all’interpretazione personale dello chef, sia nel modo di impiattare che nel gusto.
I piatti che omaggiano Milano
Lo Chef Perbellini ha voluto rendere omaggio alla città di Milano con due piatti dedicati al capoluogo lombardo. Il primo è un risotto mantecato allo zafferano, burrata ed emulsione al pepe verde. La ricetta rappresenta la rivisitazione del classico risotto alla milanese secondo lo chef plurisellato. Il secondo una milanese croccante impanata con farina di fagioli e pane, maionese al pomodoro confit e insalatina all’aceto di Modena.
“Il risotto è il mio piatto del cuore – confessa lo chef – e non poteva mancare. E visto che apriamo in primavera, proponiamo anche il riso con i piselli. Si tratta di un gioco di caldo e freddo tra una base di riso caldo e una spuma di piselli fredda sopra. Il riso mantecato al Grana Padano e burro viene bagnato in cottura con il brodo vegetale e successivamente mantecato. A parte si prepara la spuma di piselli che vengono fatti bollire e frullati con l’acqua di cottura e una noce di burro. Una volta raffreddati a bassa temperatura, vengono messi nel sifone. La spuma viene poi abbinata al riso, mettendo insieme le due consistenze a temperature diverse, con un finale di insalata di piselli crudi che donano croccantezza al piatto. Tra i secondi serviremo il guanciale di vitello brasato con porri fritti e tra i dessert, la millefoglie”.
Il prezzo del menù andrà dai 35 ai 50 euro con una selezione di vini al bicchiere e una cantina con un vasto assortimento. Il locale sarà caratterizzato da un servizio agile e da una cucina parzialmente a vista che consentirà agli ospiti di assistere in diretta alla preparazione degli antipasti e dei dessert.
I dettagli tecnici della cucina
Lo chef, maitre à penser della cucina italiana, rivela anche alcuni dettagli tecnici della cucina. “Ho scelto ancora una volta, come a Casa Perbellini, una De Manincor a induzione, un vero gioiello tecnologico di design, dotata di plancia e di una sezione a bagnomaria”. Il locale resterà aperto dal lunedì al sabato nei seguenti orari: 12.30-14.30; 19.30-22.00.
Per prenotazioni: 02.36631450
Email: info@locandaperbellini.it
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