Lumache stufate nel fieno, crema di erbe e pane al muschio

Alessandro Dal Degan - ristorante La Tana Gourmet

La Tana Gourmet, ristorante stellato dal 2016, presenta un ambiente raffinato, accogliente, luminoso e con una meravigliosa vista panoramica sull’Altopiano di Asiago. Lo chef Alessandro Dal Degan presenta un menù orientato verso delle linee guida precise, basate su materie prime d’eccellenza, creatività e suggestioni.
I piatti proposti parlano del territorio e della tradizione che, rispecchia le usanze, i prodotti e la storia dell’Altopiano di Asiago, inserendo però delle nuove idee, e sapori che fanno viaggiare con la mente e con i sensi chi si trova a degustare i vari piatti.
Un consiglio, fermatevi nelle zone dell’Altopiano di Asiago, per farvi catturare dalla bellezza di questo territorio, e farvi deliziare dalle svariate proposte dello chef Alessandro Dal Degan presso La Tana Gourmet. Vi suggeriamo di provare una ricetta dello chef Dal Degan, le lumache stufate nel fieno:
 
la tana gourmet lumache
 
Ingredienti
▪ lumache scottate (6 a porzione)
▪ 400 g di brodo di fieno
▪ 500 g di fondo di vitello
▪ sale q.b.
▪ 30 g di burro
▪ 200 g di lattuga
▪ 200 g di bietole
▪ 700 g di latte
▪ 30 g di farina
▪ 70 g di cipolla bianca
▪ 50 g di olio extravergine d’oliva
▪ sale q.b.
▪ pane al muschio
▪ pigna fermentata
▪ peperone
▪ piquillo
▪ polvere di erbe
 
Preparazione
Soffriggere il porro tritato con burro ed acqua, sfumare con il brodo di fieno poi aggiungere le lumache ed il fondo di vitello. Cuocere a fuoco basso per 1 ora, salare e mantecare con poco burro.
Per la crema di erbe, tagliare la cipolla a julienne e appassire in tegame con olio e poca acqua, unire le erbe pulite e tagliate grossolanamente, cospargere con la farina setacciata e mescolare. Unire poi il latte bollente, cuocere per 10 minuti dal bollore e salare. Frullare e raffreddare con pellicola a contatto.
Per la finitura, macchiare i piatti con la crema e disporre le lumache. Spolverare con il pane al muschio e la polvere di erbe, cospargere con qualche goccia di pigna fermentata e ultimare con qualche pezzetto di peperone del piquillo.


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