Moreno Cedroni e la magia del gelato gastronomico

Affacciato sul mare e vicino a una stele devozionale della Madonna da cui prende nome il ristorante, a Marzocca (AN) troviamo La Madonnina del Pescatore, laboratorio creativo dello Chef-patron Moreno Cedroni premiato con due Stelle Michelin. La cucina, incentrata sul pesce – famoso il suo Susci – è frutto del sapiente utilizzo delle materie prime e dello spirito innovativo dello Chef. Il risultato? Piatti magici che portano ad un’esperienza sensoriale unica.
 

Il ristorante “La madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Crediti foto: Francesco Scipioni
 

Lo chef Moreno Cedroni. Crediti foto: Brambilla-Serrani
 
Riguardo al gelato gastronomico lo Chef Cedroni racconta: “Nel 1990 feci un corso sul gelato che mi aprì le porte alla conoscenza del bilanciamento
della ricetta, alla scomposizione degli ingredienti per ricavarne la quantità di zuccheri, di grassi, di materia secca, e appena tornato al ristorante iniziai varie prove, sia nel mondo dolce che in quello salato. Mi attirava molto l’idea di trasformare ingredienti salati, lo sentivo molto vicino al lavoro del cuoco, iniziai subito con la creazione del gelato all’alice salata, fu un grande successo e la ricetta è ancora oggi presente nel menù, in un piatto di benvenuto chiamato Viaggio intorno all’alice. Poi tantissime sono state le ricette create, fino ai nostri giorni con lo sviluppo di ingredienti fermentati e cocktail”.
 
E della ricetta del gelato gastronomico al cavolo viola spiega: “La caratteristica di questa ricetta di gelato è molto interessante in quanto è stata creata intorno ad un equilibrio di gusti dolci, salati, piccanti ed acidi. Si inizia con la fermentazione del cavolo viola che permette la formazione di acido lattico, la permanenza in un sacchetto senza ossigeno con il 3% di sale, il peperoncino e l’aglio, lo rendono acido piccante e salato oltre che croccante.
La magia inizia unendolo nella giusta proporzione ad una base bianca che esalta i profumi ed i sapori del fermentato. Come i gelati della sfera dolce anche il gelato al cavolo viola può essere servito da solo, o con altri gelati o ingredienti che ne esaltino il gusto, vedi l’abbinamento con il gelato al baccalà”.
 
Gelato al cavolo viola fermentato
 

crediti foto: Brambilla-Serrani
 

Procedimento

 
PER IL FERMENTATO
Tagliare a fette sottili un cavolo viola, prendere una busta per alimenti fare un piano di fette, salarle, aggiungere il peperoncino macinato, le zeste del limone e delle fettine di aglio, ripetere l’operazione fino alla fine del prodotto, chiudere il sacchetto e mettere sopra un peso. Lasciare il tutto in cantina, dopo una settimana capovolgere il sacchetto. Passate due settimane il prodotto sarà pronto, tagliarlo a dadini.
 
PER IL GELATO
Bollire 1350 g di latte, 90 g di panna e 90 g di tremolina, poi aggiungere le polveri: 50 g di zucchero, 10 g di stabilizzante, 90 g di latte magro in polvere e 5 g di sale. Fare un bollore, raffreddare, frullare e passare al setaccio ed aggiungere 150 g di cavolo cappuccio tagliato a dadini, passare nella gelatiera a – 8°C.
 

 

Ingredienti

 
Per il fermentato
▪ cavolo viola
▪ teste di limone
▪ fettine di aglio
▪ sale q.b.
▪ peperoncino macinato q.b.
 
Per il gelato
▪ 1350 g di latte
▪ 150 g di cavolo cappuccio
▪ 90 g di panna
▪ 90 g di tremolina
▪ 90 g di latte magro in polvere
▪ 50 g di zucchero
▪ 10 g di stabilizzante
▪ 5 g di sale

 


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