Paccheri con carciofi, baccalà e crema “cacio e pepe”

Antonio Sorrentino - Executive Chef

Antonio Sorrentino - Executive Chef


 

I Paccheri

 
Classica pasta campana per anni sconosciuta e ignorata, oggi nessuno chef al mondo ne può fare a meno. Storicamente viene condita con ragù napoletano e ricotta, ai frutti di mare o come ripieno al forno, ma la tradizione suggerisce molti altri piatti. In questa ricetta propongo mare e terra: carciofi e baccalà, una ricetta dal gusto particolare e semplice da realizzare.
 

Il carciofo: il frutto selvatico

 
I carciofi sono una verdura tipicamente primaverile, quindi sono molto facili da trovare in questo periodo. Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare dei carciofi piccoli e sodi, controllate che siano freschi pressando leggermente la parte superiore, se al tatto risulta soda e compatta vorrà dire che il prodotto è fresco, in caso contrario, meglio scartarlo. La parte commestibile del carciofo è il fiore della pianta, con il cuore (il “cimarolo”) che rappresenta la parte più tenera. Si presta bene ripieno, cotto in forno, dorato e fritto. Fra le varietà più conosciute in Italia ci sono: il Catanese o Violetto di Sicilia, il Romano, il Violetto di Castellammare “mammarella” Paestum (IGP), lo spinoso sardo o d’Albenga.
 

Il baccalà

 
Il baccalà non è altro che il comune e ben noto merluzzo bianco dell’Oceano Atlantico Settentrionale conservato sotto sale. Questo tipo di processo permette di trasportarlo in luoghi molto lontani e conservarlo molto a lungo. E’ uno dei pilastri della cucina italiana e soprattutto partenopea, consumato tutto l’anno, fritto o scaldato che sia. Prima di cucinarlo, la regola vuole che il baccalà venga dissalato. Tenetelo quindi a mollo, immerso in acqua fresca per almeno tre giorni, cambiando l’acqua circa 15 volte, a intervalli regolari.
 

PACCHERI CARCIOFI E BACCALA’ CON CREMA “CACIO E PEPE”

 

 

Procedimento

 
Cottura del baccalà dissalato
Soffriggere la cipolla affettata sottilmente in un tegame con olio extravergine.
Aggiungere i pezzettoni di baccalà, far soffriggere, poi aggiungere un bicchiere d’acqua e profumare con una presa di foglie di basilico, prezzemolo spezzettato a mano e pepe in grani.
Cuocere per 20 minuti, a fiamma bassa e coperto. Poi far raffreddare e sfogliare il baccalà nel suo sughetto facendo attenzione ad eliminare le spine. Tenere da parte.
 
Pulizia e cottura dei carciofi
Nel frattempo pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, con un coltellino tornire il gambo e svuotarli eventualmente della paglia centrale. Tagliarli a fettine sottili e tenerli in acqua leggermente acidulata con il limone, per evitare che anneriscano.
In una padella capiente soffriggere l’aglio con un filo di olio evo e poi aggiungere le fettine di carciofi. Cuocere per circa 8-10 minuti a fiamma vivace, poi incorporare il baccalà con il sughetto precedentemente cotto e sfogliato.
 
Preparazione dei paccheri
Prendere una pentola dai bordi alti. Versare l’acqua e portare a bollore, salare e calare i paccheri. Mentre i paccheri sono in cottura, procedere con la preparazione della crema di formaggio. Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una ciotola. Prelevare ora un mestolo dell’acqua di cottura e versarlo nella ciotola con il pecorino; amalgamare bene fino a creare una salsa cremosa e omogenea. Quindi aromatizzare con pepe nero da macinare al momento. Quando i paccheri saranno al dente scolarli e conservare l’acqua di cottura. Versarli grondanti nella padella con la salsa di carciofi e baccalà. Aggiungere un po’ di crema di pecorino, mantecare con cura il tutto rendendo cremosa la salsa e ben amalgamata ai paccheri. Se necessario versare ancora poca acqua di cottura, procedendo un poco alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Impiattare velocemente in piatti caldi posizionando i paccheri a piramide. Finire con un cucchiaio di salsa, goccioloni di crema di pecorino, pelle di baccalà fritta e foglie di prezzemolo.

 

Ingredienti

 
Per 6 persone
– 8 carciofi spinosi
– 600 g paccheri di Gragnano
– 100 g di pecorino grattugiato
– 1 spicchio aglio
– 1 cipolla ramata piccola
– 1 mazzetto basilico e prezzemolo
– 1/2 limone
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe in grani

 


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