La Pasta di Natale

Danilo Curotto

Danilo Curotto

Quando si dice “Natale” subito la mente rievoca tradizione, famiglia, calore, focolare (per noi abitanti dell’Emisfero Boreale), oltre a tutti i piatti tipici delle feste natalizie che rappresentano le radici della tradizione culinaria, italiana e non. Pasta, tortellini, cappelletti, lasagne alla bolognese sono i cult assieme ad altre prelibatezze tipiche di ogni regione, per non dire città e rione. La proposta per il pranzo Natalizio parte da una serie di ricette sviluppate tempo fa in Canada dove la materia prima freschissima: dai gamberi ai granchi, dalle aragoste agli astici fino al merluzzo sono l’ingrediente principale “a crudo” del ripieno.

Non esiste momento migliore dell’anno per dare sfogo alla propria fantasia con la pasta fatta in casa, aprendo un poco il cordone della borsa dato che la materia prima che vi propongo è sicuramente costosetta: il Gambero Rosso di Mazara del Vallo o, per i puristi ed i giuristi, aristaeomorpha foliacea, pescato con le reti da traino nel mar Mediterraneo centrale Mar Ionio. Partiamo da una materia prima freschissima, separiamo la testa dal carapace, togliamo la buccia e il filetto nero (l’unica parte del gambero che non useremo).

In una ciotola uniamo le code con una marinatura a piacere, nel nostro caso peperoncino, prezzemolo, un’idea di Cachaça, olio extravergine e la buccia di due lime bio (abbiamo quasi fatto una caipirinha). Mentre in un’altra ciotola prepariamo una seconda marinatura più esotica ossia coriandolo, curry e aglio.

Lasciamo riposare una notte in frigorifero, meglio se in una busta sottovuoto.

Per la pasta, prepariamo la prima sfoglia cuocendo della boraggine a vapore, se non la trovate potrebbe essere un’idea usare del prezzemolo o a chi piace del coriandolo per aromatizzare la sfoglia.

La borragine, una volta scottata, saltatela in padella con pochissimo olio, aglio e maggiorana (ricordate che sono di Genova…?!?). La passate in un tritacarne in modo da avere dei pezzettini omogenei e preparate la sfoglia secondo tradizione. Oppure vi lasciate traviare da una sfoglia di semola senza uova e borragine che necessita di un poco di forza per essere impastata a mano inizialmente, ma che sicuramente vi stupirà.

Raffiniamo la sfoglia fino a farla diventare dello spessore desiderato con il mattarello. Tagliamo dei quadrati 10 x 10 e vi posizioniamo le code dei gamberi marinati con la prima ricetta tagliati in 4.
 
pasta fatta in casa gambero marinato

Chiudiamo a tortellone e mettiamo in frigorifero per essere consumati in giornata.

Con la seconda ricetta di marinatura vi consiglio di abbinare una sfoglia di semola, Cachaça e lime che tanto piace a Florianopolis. Avete inteso bene, la Cachaça sarà l’umidità necessaria all’impasto, in proporzione 2/3 Cachaça e 1/3 acqua oltre alla buccia dei lime che sprigioneranno tutto il loro aroma in cottura.

Con le teste e le bucce avanzate prepariamo una bisque di gamberi che useremo come decorazione.

I tortelli ai gamberi, li cuociamo in acqua bollente salata e li “lucidiamo” in padella con un filo di olio extravergine di oliva, nulla più.

Ultimo stuzzichino.
pasta gamberi mazurka del vallo

Lasciando una coda marinata intera, avvolgetela in una ostia per fritti ligure, passate questo involtino in bianco d’uovo e pane grattugiato e friggete il tutto in abbondante olio.

Piccolo esempio di tempura italo/genovese,

Buon Natale e Buon Anno Nuovo a tutti!


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