Pastiera salata con ricotta di bufala, carciofi, fave e piselli freschi

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

pastiera salata
 

Procedimento

 
Pasta frolla salata
Mescolare il burro freddo con sale e pepe, la grattugiata di limone, lo zucchero e la farina. impastare aggiungendo i tuorli, lavorare rapidamente fino a compattare la frolla. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 60 minuti.
 
Preparare le farcia
Fave: dividere a metà il baccello divaricando le due estremità ed aprendolo completamente, estrarre i semi facendo scorrere il pollice lungo la parte interna del baccello e raccogliere i semi in una ciotola. Sbollettate in acqua e sale e poi privarle della buccia.
 
Piselli: stessa operazione per i piselli per toglierli dal baccello poi sbollentarli leggermente in acqua e sale. Poi lasciar raffreddare.
 
Carciofi: mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure. Tagliare la punte, togliere una parte del gambo e tagliarli a metà. Svuotarli del fieno interno e e tagliarli a fettine sottili e tenerli in acqua leggermente acidulata con succo di limone. Pelare il resto dei gambi più teneri e tagliarli a dadini e tenerli sempre in acqua acidulata.
 
In un tegame soffriggere con una noce di burro un trito di cipolla novella poi versare il grano, il latte, il burro, il sale e il pepe. Far cuocere per 20 minuti lentamente, mescolando continuamente poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
In un tegame soffriggere prima un fondo con un trito di cipolla novella e il guanciale, successivamente versare prima i carciofi facendoli soffriggere e poi aggiungere un po d’acqua, salare e pepare. Coprire e far cuocere per 10 minuti lentamente. Aggiungere, poi, i piselli e le fave e far cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
In una ciotola lavorare a crema la ricotta, unire i tuorli ed infine il formaggio grana, pecorino tagliato a tocchetti, le misticanze primaverili e il grano cotto.
Mescolare bene il composto e completarlo incorporando 2 albumi montati a neve ferma, Prendere la frolla dal frigo, stenderla con il matterello e foderare lo stampo imburrato ed infarinato, rifilando il bordo. Con la frolla avanzata ritagliare le strisce da incrociare sulla pastiera.
Versare la farcia nella tortiera, livellare e ricoprirla con le strisce di frolla incrociate.
Spennellate delicatamente la pastiera con l’uovo sbattuto leggermente salato.
Infornare a 165° per 60 minuti.
Sfornare la pastiera e far raffreddare.
 
Il consiglio dello chef:
gutosa anche con asparagi, fagiolini ,zucchine, peperoni e broccoli!
 

 

Ingredienti

 

Per la pasta frolla salata al limone
▪ 250 g farina
▪ 5 tuorli
▪ 150 g di burro o sugna
▪ 50 g zucchero
▪ 50 g grana grattugiato
▪ grattatina di limone
▪ sale, pepe
 
Per la farcia
▪ 200 g di grano cotto
▪ 100 g di latte
▪ 5 tuorli d’uovo
▪ 5 g di burro o sugna
▪ 300 g di ricotta di pecora
▪ 180 g cuore di carciofi spinosi
▪ 60 g di fave sgusciate
▪ 60 g di piselli sgusciati
▪ 100 g di guanciale
▪ 30 g di cipollato fresco
▪ 70 g di grana grattugiato
▪ 100 g di pecorino
▪ maggiorana
▪ sale, pepe
 
Per la farcia
▪ teglia cm 28 H 5