Procedimento
Per la pasta dei ravioli
Impastare semola integrale e acqua con una piccolissima quantità di curcuma (1 cucchiaio per kg di farina). Lasciar riposare il composto almeno 30 minuti avvolto in pellicola e poi stenderlo con uno spessore di 2 mm. Formare i ravioli e cuocere in acqua bollente.
Per la farcia
Sbollentare le foglie di ortica, scolarle, strizzarle ed unirle ad un quantitativo di patata lessa pari al 50% di peso e ad un soffritto di cipolla a brunoise pari al suo 10%.
Frullare il tutto e correggere di noce moscata, sale, pepe e un po’ di olio di oliva.
Per la salsa e gli asparagi
Cuocere la cicerchia precedentemente ammollata in un brodo vegetale senza sale. Scolare e frullare emulsionando con olio di oliva. Correggere di sale e pepe e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Arrostire in padella lionese o in griglia gli asparagi.
Mise en place
Stendere la salsa, gli asparagi arrostiti, adagiarvi sopra i ravioli, i germogli mungo e i semi di zucca.
Crediti foto: Francesca De Agnoi
Ingredienti
• 1 kg di semola integrale
• acqua
• foglie di ortica
• 4 rametti di rosmarino
• patate lesse
• cipolla
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio di oliva
• cicerchia
• brodo vegetale
• succo di limone
• asparagi
• germogli di mugo
• semi di zucca
