Cjarsòns, i ravioli della Carnia

Veronica Defilippis

Veronica Defilippis

Alla scoperta dei Cjarsòns.
 

La cucina carnica è ricca di elementi che provengono da molteplici culture. Questo grazie alle diverse popolazioni che nell’arco della storia hanno popolato il territorio. Uno degli elementi che caratterizza la cucina carnica sono sicuramente le spezie.
Quest’ultime sono giunte fino in Carnia grazie ai cramârs, uomini carnici che valicavano le Alpi per portare le spezie veneziane nei paesi mitteleuropei, i quali nei periodi di sosta custodivano le spezie nelle loro case. Da qui iniziarono ad essere utilizzate anche nella cucina carnica.

Tra i vari paesi presenti in Carnia, Tolmezzo è considerato, fin dall’antichità, il centro culturale del territorio. È proprio nel cuore di Tolmezzo che troviamo un ristorante storico, dove si possono assaporare le specialità del luogo: la Trattoria “Carnia – da Modesto”.
Il ristorante nacque nel novembre del 1961 quando i tre fratelli Modesto Luca e Giobatta Scarsini, dopo aver gestito per anni la trattoria cooperativa, decisero di creare un locale di loro proprietà. Figli d’arte e prosecutori di una tradizione centenaria partita da Illegio nel locale denominato “a lì da ghète”, fecero le prime esperienze a Venezia portando poi in Carnia ció che appresero.

trattoria carina da modesto tolmezzo

Ristrutturato nel 1994 ora viene gestito da Carmen, figlia di Luca, assieme al marito Franco e ai figli Gianluca nel ruolo sommelier e pizzaiolo e da Lorenzo che è il cuoco. Il ristorante si presenta con un clima familiare, la loro idea di cucina sta nella selezione dei migliori ingredienti e nel rispetto della materia prima, nei menù si possono trovare piatti della tradizione carnica riadattati e non solo, le ottime carni selezionate dagli allevamenti controllati, preparano inoltre pizze con diverse farine pregiate come quella di kamut e cereali nobili farcite con prodotti di prima scelta.

Tra le tante ricette presenti, la più tradizionale è sicuramente quella dei Cjarsòns, raviolo tipico della Carnia, con delle varianti della farcia e della pasta per ogni famiglia. Ecco qui a voi la ricetta che lo chef Lorenzo ha proposto recentemente presso la nostra scuola di cucina “Cuciniamo con la Carnia”.

ricetta cjarsons ravioli carnia
 

Ingredienti

 
Ripieno
• 400 g di ricotta fresca
• 1 cucchiaio cacao amaro
• 2 cucchiaio marmellata di prugna
• 50 g pinoli
• 100 g uva sultanina
• prezzemolo soffritto nel burro
• una spolverata di cannella
•biscotti frantumati per addensare se risulta troppo morbido
 
Pasta
• 500 g di farina
• 250 g di acqua
 

Preparazione

 
Per il ripieno, in una terrina lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare in frigo con la pellicola a contatto.

Per la pasta, portare ad ebollizione l’acqua e versarla sulla farina (meglio con la planetaria per non scottarsi le mani) e impastare. Tirare la pasta sottile subito senza far riposare, formare i dischetti, riempire col composto e chiudere nella tradizionale forma.

Cuocere in acqua salata per 3 minuti e condire i Cjarsòns con burro fuso e ricotta affumicata.
 

 
 
 
 


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