Concerto di profumi e Sapori di limone dello Chef Iaccarino

Chef Ernesto Iaccarino

Ricetta Chef Iaccarino bignè al profumo di limone
 

Ingredienti

 

Per 4 persone
• 5 limoni
• 80 g zucchero
• 240 g crema pasticcera profumata al limone
• 5 cl di latte
• 80 g scorrette di limone candite “Don Alfonso”
• 4 cimette di menta
 
Per i bigné
• 250 g acqua
• 250 g latte
• 225 g burro
• 275 g farina 00
• 9/11 uova
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di sale
 
Per la crema di limone
• 100g latte
• 100g yogurt
• 200g panna liquida
• 4 tuorli
• 70 g zucchero
• la scorzetta grattugiata di un limone
 
Per le frittelle di limone
• 1 limone
• 60g farina
• 4 cl birra
• 2 cl acqua fredda
• 1 albume
• 1 cucchiaio di zucchero
• olio di oliva extra vergine
 

Preparazione

 
Per preparare i bignè portare ad ebollizione l’acqua con il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale e la foglia di alloro. Appena inizierà a bollire, incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo dalla pentola sfrigolando. Trasferire il composto nella planetaria e lasciare intiepidire, poi incorporare un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170° per 10-15 minuti.
 
Per preparare la crema al limone: sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna e le bucce di limone. Unire i composti e portare a 85° per circa 2 minuti. Versare in un contenitore e far raffreddare.
 
Preparare le frittelle. Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l’acqua sbattendo con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l’albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.
 
Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa.
 
Preparare un’altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera. Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti.
 
Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticciera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito.
 
Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta e una cimetta di menta, aggiungere la salsa al limone e il caramello e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato.
 
Come valorizzare il limone in versione salata? ecco qui il nostro risotto al parmigiano reggiano e limoni di Sorrento!
 

Photo Credit: Ennio Calice


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