Ricetta: pizza a quattro mani con porri scottati, baccalà mantecato e lime caramellato

Di Luciano Passeri e Claudio Fedrigo

“Pizza a quattro mani” sono le creazioni del Pizza Chef Luciano Passeri e dell’Executive Chef Claudio Fedrigo.
Ecco la ricetta della pizza a quattro mani con porri scottati, baccalà mantecato e lime caramellato.

 
pizza a quattro mani passeri fedrigo
 

Ingredienti

 

Preimpasto
• 1000 g farina tipo 1
• 600 g acqua
• 10 g lievito fresco
Impastare per 4 minuti e far riposare in frigo a 18° per 20 ore
 
Impasto
• Biga
• 350 g farina tipo 1 150 g farina integrale 100 g orzo solubile 400 g acqua
• 1% lievito fresco
• 150 g lievito madre solido al 3^ rinfresco
• O,5% zucchero
• 2% sale
•3% olio evo

Porri
• porri
• olio evo
• brodo
 
Baccalà mantecato
• stoccafosso
• latte
• alloro
• olio di mais olio evo
 
Lime Caramellato
• lime
• zucchero
• acqua
 

Preparazione

 

PORRI SCOTTATI

Tagliare i porri eliminando l’estremità con la radice e la parte superiore delle foglie, dove il colore diventa di un verde intenso. Lavarli con cura con acqua fredda per eliminare eventuali tracce di terra. In una padella, scaldare l’olio e mettere il porro tagliato con l’aggiunta di brodo – quanto basta. Saltarli in padella a fuoco vivace fino a quando non saranno dorati e croccanti.

 

BACCALÀ MANTECATO

Bagnare lo stoccafisso per 48\72 ore con acqua corrente fredda. Bollirlo in acqua e latte con l’aggiunta della foglia di alloro. Spinarlo e mantecarlo con l’olio. Aggiustare di sapore.

 

LIME CARAMELLATO

Caramellare le fettine di lime con lo zucchero e l’acqua.

 

PRIMA COTTURA

Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata.

Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 22 minuti a 120°C. Abbattere in positivo.

 

SECONDA COTTURA

Per la cottura utilizzare un forno elettrico da cucina trivalente a 250°C. Cuocere la base con la mozzarella e fuori cottura adagiare il porro croccante, il baccalà mantecato e il lime caramellato.

Ed ecco pronta la pizza a quattro mani, una vera e propria delizia gourmet!
 
pizza a quattro mani
Crediti foto: Giulia Del Frate


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