Ricetta Stellata “Gelato al cavolo viola fermentato” dello chef Moreno Cedroni

Ricetta Stellata Crediti Foto: Brambilla – Serrani
 
Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Nato ad Ancona nel 1964, aprì appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia (nominato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce del 2011, e decorato dalla Guida Espresso 2011 del punteggio di 18/20).
 
Nel 2003 ha cominciato a produrre nel suo laboratorio Officina le rinomate conserve gourmet e nello stesso anno ha aperto la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, nella città di Senigallia. Dall’estate 2012 la sua cucina sarà presente anche nel ristorante del Baglioni Hotel di Londra, il prestigioso 5 stelle nel cuore di Kensington. Cedroni ha ricevuto vari premi e riconoscimenti tra cui il Sole di Veronelli, le Tre Forchette del Gambero Rosso e lo svedese Kungsfenan Seafood Award. Egli è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale che gioca tra le radici nella tradizione culinaria italiana e la vivacità del proprio spirito visionario.
 
Alcuni anni fa una domanda attraversò la mente di Moreno e divenne istantaneamente una sfida: è possibile creare grandi ricette e, allo stesso tempo, preservare tutti i profumi e l’aroma intatto del cibo in condizioni a lunga scadenza? Questo quesito gli diede l’opportunità di studiare metodi e tecniche per la conservazione del cibo, specialmente il pesce, rafforzando l’idea che la sterilizzazione sia un vero e proprio metodo di cucinare. Moreno ha quindi introdotto per la prima volta in Italia la nozione di prodotto gastronomico di alta qualità in scatola con una lunga data di scadenza, cosa molto comune, invece, in paesi come la Spagna per esempio.
 
In questo modo egli è riuscito a creare delle conserve in uno stabilimento high tech dove la produzione seriale, la precisione artigianale e l’attenzione ai dettagli convergono in un perfetto unisono. L’Officina di Moreno Cedroni produce marmellate, confetture, gelatine di vino, conserve di pesce, sughi per la pasta, sali, pepi e pasta di kamut biologica senza aggiungere additivi o conservanti di origine sintetica. E, ovviamente, le confezioni dei prodotti riflettono la bellezza eterna ch’essi custodiscono.
 
Madonnina del Pescatore
Lungomare Italia, 11
60019 Senigallia (AN)
 
Ricetta Stellata Crediti Foto: Francesco Scipioni
Ricetta Stellata Crediti Foto: Brambilla – Serrani
 

Procedimento

 
Per il fermentato
Tagliare a fette sottili un cavolo viola, prendere una busta per alimenti fare un piano di fette, salarle, aggiungere il peperoncino macinato, le zeste del limone e delle fettine di aglio, ripetere l’operazione fino alla fine del prodotto, chiudere il sacchetto e mettere sopra un peso. Lasciare il tutto in cantina, dopo una settimana capovolgere il sacchetto. Passate due settimane il prodotto sarà pronto, tagliarlo a dadini.
 
Per il gelato
Bollire 1350 g di latte 90 g di panna e 90 g di tremolina, poi aggiungere le polveri: 50 g di zucchero, 10 g di stabilizzante, 90 g di latte magro in polvere e 5g di sale. Fare un bollore, raffreddare, frullare e passare al setaccio ed aggiungere 150 g di cavolo cappuccio tagliato a dadini, passare nella gelatiera a – 8°C.
 
 
Fonte Italian Style
 
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Ingredienti:

 
Per il fermentato:
• cavolo viola,
• zeste di limone,
• fettine di aglio,
• sale q.b.,
• Peperoncino macinato q.b.
 
Per il gelato:
• 1350 g di latte,
• 150 g di cavolo cappuccio
• 90 g di panna,
• 90 g di tremolina,
• 90 g di latte magro in polvere,
• 50 g di zucchero,
• 10 g di stabilizzante,
• 5 g di sale.
 
 

 


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