Ricetta Stellata “Scampi, piselli e mandarino” dello Chef Giancarlo Perbellini

Ricetta Stellata
 
Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, Giancarlo Perbellini eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina.
 
La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese.
 
Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.
 
Nel 1992 a Copenhagen si aggiudica il prestigioso titolo di “Chef Européen du poisson”.
 
Giancarlo Perbellini contribuisce alla diffusione della cucina italiana e dei suoi prodotti anche all’estero: collabora al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York e viene chiamato a gestire personalmente il ristorante “La Locanda” di Hong Kong, per il gruppo indiano Dining Concepts.
 
Il 2014 è l’anno della svolta. Lo chef lascia Isola Rizza e inaugura nel cuore di Verona, nella suggestiva cornice di piazza di San Zeno, il ristorante “Casa Perbellini”: locale di nuova concezione, caratterizzato da un format inedito. A due passi da uno degli esempi più puri di architettura romanica, sorge il locale con la spettacolare cucina a vista che offre all’ospite un punto di vista privilegiato e un’esperienza di gusto sublime.
 
Con soli ventiquattro coperti, i convitati hanno la possibilità di ammirare da vicino e a contatto diretto con lo chef e la brigata, l’arte della preparazione dei piatti in un’atmosfera che coniuga la genuina ospitalità alla spettacolarizzazione del processo creativo, come se dalla platea si assistesse allo show di un artista sul palcoscenico dove ciascun movimento è perfettamente calibrato e orchestrato dalla brigata e dal personale di sala.
 
Nel 2015, a soli dodici mesi dall’apertura, “Casa Perbellini” conquista due stelle Michelin ed è nominato “Novità dell’anno” dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso.
 
Ricetta Stellata

Procedimento

Sbollentare i piselli e frullatene 200 grammi con un po’ di acqua di cottura., il burro e un pizzico di sale. Passateli al cinese fine. Sbucciate i restanti 100 grammi ottenendo 2 mezze sfere da ogni pisello.
 
Mettete sul fuoco a fuoco lento il mandarino portandolo a una densità tipo emulsione, quindi fate raffreddare.
 
In una padella fate ridurre il brodo con i piselli sbucciati e mezzo cucchiaio di crema di piselli.
 
Una volta puliti dal loro carapace e dal filetto nero interno, scottate sulla schiena gli scampi, salati e pepati, fino a dorarli bene.
 
Finitura
Con un pennello stendete sul piatto la riduzione di mandarino, decorate con il purè e con il composto di piselli sbucciati.
Posizionate gli scampi sul composto di piselli e guarnite con germogli freschi di piselli.
 
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Ingredienti:

per per 4 persone
 
• 4 scampi da 300/350 g ciascuno
• 300 g di piselli
• 500 g di succo di mandarino
• brodo di pollo
• 30 g di burro
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
 
 

 
 
 
Fonte: Italian Style
 
 
 


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