Ristorante Gellius: risotto alla busera con gamberi crudi

Fabrizio Nonis

Il Ristorante Gellius, risiede nella città di Oderzo, l’antica Opitergium, miniera inesauribile di arte e storia che
aspetta di essere riportata in luce. Il Ristorante Gellius rappresenta uno degli esempi più rilevanti del suo patrimonio storico: nel sito archeologico in cui è collocato, sono presenti ritrovamenti appartenenti all’epoca romana imperiale, tardoantica e bizantina, i resti di un castello medioevale e un torrione settecentesco che fino al 1955 ha ospitato le carceri cittadine.
 
alessandro breda gellius
 
Nel 1992 nasce l’idea di recuperare l’edificio dal suo stato di abbandono e realizzare il ristorante che inizia la sua attività nel 1997. Alessandro Breda ne prende la guida e la gestione nel 2001 e nel 2005 conquista già la prima stellla Michelin. Il ristorante Gellius propone un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori unici e di grandi prodotti del territorio. L’ambiente e l’accoglienza sono superlativi e rappresentano in pieno una cucina di prima eccellenza. Se siete nelle zone Venete, e precisamente vicino ad Oderzo, non potete non andare ad incontrare e conoscere un grande chef nonché un grande amico come Alessandro Breda.
 
RISOTTO ALLA BUSERA CON GAMBERI CRUDI
 
ristto busera alessandro breda
 

Procedimento

 
Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliarli a pezzetti. Metterli a marinare con sale, pepe e un goccio d’olio d’oliva.
A parte, in una casseruola rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente, il tutto coperto. Spegnere e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdura, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino ad ottenere la giusta densità.
Tostare il riso con poco olio, bagnare con vino bianco, sale e pepe. Bagnare un po’ alla volta con acqua bollente. A cottura, toglierlo dal fuoco e mantecare con il burro.
Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.

 

Ingredienti

 

▪ 250 g di riso Carnaroli
▪ 60 g di burro
▪ 50 ml di olio extra vergine d’oliva
▪ 800 g di gamberi rossi
▪ 200 g di polpa di pomodoro
▪ 20 pomodorini ciliegino
▪ 150 ml di vino bianco
▪ 1 costa di sedano
▪ 3 scalogni
▪ 1 spicchio d’aglio
▪ timo
▪ rosmarino
▪ alghe disidratate

 


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