Da Vittorio
Il Ristorante Da Vittorio, racconta la storia di un talento. Il talento di Vittorio Cerea che nel 1966, insieme alla moglie Bruna aprì il suo ristorante a Bergamo. Fu una grande scommessa, vinta grazie ad approvvigionamenti quotidiani di grande qualità ed elaborazioni squisite. Insieme al successo arrivò anche la prima stella Michelin nel 1978, la seconda nel 1996 e nel 2010 la tanto ambita e ricercata terza stella Michelin.
La famiglia Cerea, è un marchio d’eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 50 anni, prima con la cucina di papà Vittorio e poi con la cucina di Enrico e Roberto Cerea.
Il concetto della “tradizione lombarda e genio creativo” ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano, rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni. Un viaggio tra i gusti e sapori veramente sublime e di prima qualità, se siete nelle zone di Bergamo vi consiglio di visitare questo splendido ristorante ricco di storia, qualità e tradizione.
Procedimento
Per la bavarese al mais, stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto.
Frullare finemente e passare allo chinois, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire.
Per la bisque fredda di mais, stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva, lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo. Successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche.
Composizione del piatto
Scottare il black cod e finire la cottura in forno.
Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche.
Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.
Crediti foto piatto: Fabrizio Donati
Ingredienti
Per 6 persone
Per la bavarese al mais
• 240 g di panna semi montata
• 5 g di sale
• 20 g di colla di pesce
• 20 g di burro
• 1 scalogna tritato
• 200 g di succo di mais
• 20 g di succo di lime
• 1 pizzico di peperoncino di Espelette
Per la bisque fredda di mais
• 0,5 kg di chicchi di mais frullati
• 1 l di brodo di pesce
• 2 finocchi
• 1/2 testa d’aglio
• 1/2 radice di zenzero
• 200 g di burro fresco
• 200 cl di vermouth dry
• q.b. di cognac
• 5 scatole di pomodoro ciliegino
• 6 stelle d’anice
• q.b. di paprika e zafferano
Pop corn
• mini pannocchie (sbianchite per 2 minuti in acqua bollente e salata)
• chicchi di mais
• tegole di pan brioche
• uovo di quaglia crudo
• sale nero
