Ristorante Da Vittorio: Cod e Melgot declinazione di mais

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis


 
Il Ristorante Da Vittorio, racconta la storia di un talento, il talento di Vittorio Cerea che nel 1966, insieme alla moglie Bruna aprì il suo ristorante a Bergamo. Fu una grande scommessa, vinta grazie ad approvvigionamenti quotidiani di grande qualità ed elaborazioni squisite. Insieme al successo arrivò anche la prima stella Michelin nel 1978, la seconda nel 1996 e nel 2010 la tanto ambita e ricercata terza stella Michelin.
La famiglia Cerea, è un marchio d’eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 50 anni, prima con la cucina di papà Vittorio e poi con la cucina di Enrico e Roberto Cerea.
 
Il concetto della “tradizione lombarda e genio creativo” ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano, rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni. Un viaggio tra i gusti e sapori veramente sublime e di prima qualità, se siete nelle zone di Bergamo vi consiglio di visitare questo splendido ristorante ricco di storia, qualità e tradizione.
 

 

Procedimento

 
Per la bavarese al mais, stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto.
Frullare finemente e passare allo chinois, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire.
Per la bisque fredda di mais, stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva, lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo. Successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche.
 
Composizione del piatto
Scottare il black cod e finire la cottura in forno.
Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche.
Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.
 

 

Ingredienti

 
Per 6 persone
Per la bavarese al mais
• 240 g di panna semi montata
• 5 g di sale
• 20 g di colla di pesce
• 20 g di burro
• 1 scalogna tritato
• 200 g di succo di mais
• 20 g di succo di lime
• 1 pizzico di peperoncino di Espelette
Per la bisque fredda di mais
• 0,5 kg di chicchi di mais frullati
• 1 l di brodo di pesce
• 2 finocchi
• 1/2 testa d’aglio
• 1/2 radice di zenzero
• 200 g di burro fresco
• 200 cl di vermouth dry
• q.b. di cognac
• 5 scatole di pomodoro ciliegino
• 6 stelle d’anice
• q.b. di paprika e zafferano
Pop corn
• mini pannocchie (sbianchite per 2 minuti in acqua bollente e salata)
• chicchi di mais
• tegole di pan brioche
• uovo di quaglia crudo
• sale nero

 


Potrebbero interessarti anche