La ristorazione italiana: l’identità di oggi, di ieri e del domani

Massimiliano Montanari

Ristorazione Italiana identità
 

Un trend in crescita

Ci siamo! Il trend della ristorazione è di nuovo in crescita, secondo numerosi osservatori l‘anno scorso,  2016,  ha superato il fatturato del pre crisi, ed il 2017 si preannuncia ancora migliore. Il fenomeno è sotto gli occhi di tutti.  I dati snocciolati a Cernobbio[1] vedono che nel 2016 hanno mangiato fuori oltre 54 milioni di persone ed oltre la metà lo fa abitualmente con la fascia più attiva detenuta dai Millennials (i nati tra il 1980 ed il 2000) di cui quasi 7 milioni mangiano fuori casa regolarmente, cosa che ovviamente fa ben sperare per il futuro andando a creare un trend di comportamento.
 

[1] A Cernobbio si tiene il famoso “Forum Ambrosetti” È un appuntamento ormai tradizionale e noto a livello internazionale. Capi di Stato e di Governo, massimi rappresentanti delle istituzioni internazionali, Ministri, premi Nobel, imprenditori, manager ed esperti di tutto il mondo si riuniscono ogni anno, dal 1975 ad oggi, per confrontarsi sui temi di maggiore impatto per l’economia globale e la società nel suo complesso

 
Quali i locali preferiti?

In primis ristoranti seguono poi osteria, trattorie (o false trattorie come le definiamo noi di Turismark) seguiti da agriturismi, pub, paninoteche, bar (per pranzo e/o cena) self service, e altre forme di ristorazione.

 

La Ristorazione Italiana ha un’identità?

Come vediamo la ristorazione nel nostro paese è caratterizzata da molte sfaccettature ed allora è bene riuscire a dotarsi di un’ identità precisa ed affermata sul mercato che racconti chi siamo, dove andiamo. Insomma tutto quello che succede o che vorremmo che accedesse nel nostro locale. Ed ecco il motivo per cui lo Storytelling e la gestione della comunicazione online è diventata cosi importante oggigiorno.
 

La ristorazione è parte del nostro vissuto

Inoltre se pensiamo a noi stessi avremo numerosi ricordi legati alla ristorazione.
Il mondo della ristorazione rappresenta sempre qualcosa di particolare, quel qualcosa che ci segna e ci coinvolge tutti. D’altronde è quella esperienza che ci fa vivere un momento magico e può segnarci per sempre il ricordo del nostro break,  della nostra vacanza o del “nostro momento”.
 

Il Nostro staff: il protagonista assoluto

 
Ristorazione italiana identitàPer questo motivo ogni locale deve avere una sua identità forte, precisa che lo caratterizza e lo accomuna e differenzia da un altro. E lo staff interno è il personaggio chiave di tutto ciò.
Noi pensiamo il locale, lo rendiamo il più confortevole possibile, lo raccontiamo, ma solo lo staff è il vero valore aggiunto del locale! Riconosce il cliente, ci scherza, lo fa sentire a proprio agio. Ecco dunque il primo segreto per avere un locale di successo è quello di avere un copione!
Quando chiedo ai miei clienti il loro copione mi guardano con una faccia indescrivibile, dire basita è poco. Ma la chiave di successo è li….
Fermatevi un attimo, chiudete gli occhi ed immaginate il vostro locale vuoto appena aperto senza ancora un cliente. Ora continuate ad immaginare un cliente che entra, apre la porta e…..
Cosa deve succedere? Chi gli va incontro, come lo accolgono, cosa gli propongono? Non possiamo lasciar decidere tutto al dipendente perché domani lui potrebbe non essere più un nostro collaboratore, ma noi speriamo di rimanere sul mercato con il chiaro intento di evolverci.
 

Chi scrive il copione?

Quindi ritorniamo nel nostro locale ed immaginiamo, passo passo, quello che dovrebbe accadere. Alleniamoci con il nostro personale. Se lo abbiamo scelto tra altri candidati – e lo teniamo ancora con noi – non sarà per forza cosi malaccio, ma miglioriamolo! Diciamo chiaramente quello che ci aspettiamo da lui, quello che vorremmo ci sia nel nostro locale. Se non facciamo questo sforzo meritiamo di tornare al termine coniato dalla scuola Romagnola di cameriere muto – nel senso che si limita a prendere le comande senza intervenire e parlare con il cliente finale – non prende iniziativa e non ci aiuta a crescere.
 
Se il copione lo scriviamo noi è meglio per tutti, deve essere visibile a tutti, schematizzato nel back office e ricordiamoci sempre che dobbiamo far vivere un esperienza, devo sorprendere l’ospite devo dargli di più di quello che si aspetta.
 
Dobbiamo metter insieme quel copione che si ripete grazie ai nostri attori (il personale) ed il personaggio principale (il cliente), ebbene si signori dobbiamo recitare un copione, per offrire un servizio di qualità che ci faccia riconoscere e ci renda unici.
 

Chi è Massimiliano Montanari
Oltre 25 anni di esperienza nel Food & Beverage Management
• AD Training Academy
• Docente Business School (tra cui LUISS, Università dei Sapori)
• Coordinatore della Ristorazione in Grandi Eventi (es. Torino 2006)
• Food & Beverage Coordinatori e Consultant per catena alberghiera di lusso (Charming Hotel 70 alberghi affiliati)
• Nel 2012 il premio alla carriera “consulente Turistico” all’interno del 50° anniversario del International Film Festival Turistico di Lecce.
montanari@turismark.com

 


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