Ricetta stellata “Scampi alla pizzaiola” dello chef Antonino Cannavacciuolo

Scampi alla pizzaiola Antonino Cannavacciuolo
 
Antonino Cannavacciuolo fin da piccolo ha sempre saputo che il suo destino l’avrebbe portato a vivere in cucina. Ed è insieme a Cinzia Primatesta, sua moglie, che nel 1999 inizia la gestione di Villa Crespi, una splendida villa storica sul Lago D’Orta che è sia hotel con 14 camere e suite che ristorante con 50 coperti.
 
Villa Crespi Restaurant
Via G.Fava, 18
28016 Orta San Giulio (NO)
Phone: +39 0322 911902
www.villacrespi.it
info@villacrespi.it

 
Scampi alla pizzaiola Antonino Cannavacciuolo

Procedimento

 
Per lo scampo:
Privare lo scampo della testa, del carapace e del budello, tagliarlo a metà per il lungo, condire con sale e olio
 
Per la pizzaiola:
pulire e schiacciare i datterini, marinarli con sale di cervia per 1 ora circa.
Frullare e passare al colino cinese. Aggiungere lo xantana con l’ausilio di un frullatore a immersione
Passare la salsa ottenuta nella macchina sottovuoto per estrarre l’aria incorporata.
Aggiungere basilico, cipollotto e aglio e lasciare marinare per almeno 12 ore. Passare e servire
 
Per la maionese di polpa:
ridurre 500 gr di acqua di cottura del polpo fino a raggiungere 100 grammi.
Far raffreddare e montarlo con olio di girasole aiutandosi con un frullatore a immersione
 
Per le guarnizioni:
Mettere le olive in una placca, seccarle in forno a 100° per circa 40 minuti
Raffreddare e tritare. Sfogliare l’origano e preparare i fogli di basilico.
 
Per la finitura:
in una fondina mettere il pomodoro, fare una spirale con la maionese di polpo, posizionare gli
scampi, fare dei punti con l’origano e le olive, decorare con i ciuffi di basilico e finire con un velo di olio.
 

 

 

Ingredienti

 
Ingredienti per 4 persone:
Per lo scampo
• 8 scampi grandi
• q.b. sale di cervia
• q.b. olio evo
 
Per la pizzaiola
• 1 Kg pomodori datterino
• 1 mz di basilico
• 1 pz cipollotto
• 1 spicchio d’aglio senz’anima
• qb sale di cervia
• 1,6 gr xantana su 1 litro di pizzaiola
 
Per la maionese di polpo
• 100 gr acqua cottura del polpo
• 300 gr olio di girasole
 
Per le guarnizioni
• 100 gr olive taggiasche denocciolate
• 1 cucchiaino di origano secco
• 16 ciuffi basilico
• q.b. olio evo
 

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