Soffio d’Oriente, il dessert al profumo di mango

Giovanni Pina

soffio oriente Giovanni Pina dessert
 

Ingredienti

 
• 50 g di ananas
• 500 g di polpa di mango
• 750 g di panna
• 75 g di zucchero
• 50 g di coriandolo
• 15 g di colla di pesce
• 75 g di acqua
• 120 g di panna
• 75 g di zucchero
• 100 g di crema di marroni
 

Preparazione

 
Lasciare per 4 ore il coriandolo in infusione nella panna. Flambare i 50 grammi di ananas con 50 grammi di mango utilizzando liquore Grand Marnier. Frullare la polpa di mango. Ammorbidire la colla di pesce con l’acqua espressa in ricetta e sciogliere in microonde.

Filtrare la panna in cui abbiamo posto in infusione il coriandolo utilizzando un panno di etamina oppure del nylon. Ripristinare il peso della panna trattenuta dal coriandolo aggiungendo panna fresca e montare dopo aver aggiunto lo zucchero. Scaldare a 40°C un terzo della polpa di mango frullata, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sciolta in forno a microonde. Mischiare. Unire la restante polpa di mango per raffreddare il composto.

Quando la miscela di mango e colla di pesce avrà raggiunto la temperatura di 28°C, versarla nella panna montata, eseguendo l’operazione con molta delicatezza. Colare in stampi, lasciar raff reddare almeno due ore in frigorifero, smodellare e servire.
 

 
 


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