La Microarchitettura Vegetale al servizio della cucina gourmet
L’utilizzo dei vegetali in cucina è ormai consolidato sia come contorno, in accompagnamento a piatti di carne e pesce, sia come protagonista assoluto di pietanze vegetariane o vegane. Per secoli, i vegetali sono stati l’unico alimento dell’uomo, mentre oggi un tocco di “verde” nel piatto richiama la naturalezza, la stagionalità e ispira quel senso di purezza del cibo tanto in voga.
Cos’è la microarchitettura vegetale
La microarchitettura vegetale è un settore innovativo di studio e ricerca, sviluppato da poche aziende, che include micro-ortaggi, piantine allo stadio giovanile, germogli, foglie e fiori, ognuno con un effetto specifico sui sensi. Sapore, profumo e aspetto visivo si fondono, creando forme in miniatura di piante di grande dimensione nella realtà. Pensiamo, ad esempio, alla foglia ostrica e al cardamomo, al kaffir lime e al shiso, fino ai fiori dei vari tipi di pepe nel mondo.
Un po’ di storia
La storia racconta che i legionari romani conservavano i semi in piccole sacche di stoffa che, a contatto con il calore del corpo e l’umidità, germogliavano, diventando così un cibo ricco di nutrienti, comodo da trasportare ed estremamente energetico. Anche la medicina cinese e la tradizione popolare indiana hanno da sempre fatto largo uso di germogli e foglie nella loro alimentazione.
La microarchitettura vegetale in cucina
Oggi il connubio con il mondo della gastronomia si spinge oltre, con l’ambizione di trasformare ogni piatto in una vera opera d’arte, capace di stupire prima la vista e poi il palato. Sempre più numerosi sono gli chef che utilizzano germogli e micro-ortaggi per decorare i loro piatti, conferendo colore, volume e movimento, con un risultato estetico distintivo.
Le proprietà dei germogli e micro-ortaggi
Quando si parla di piccoli ortaggi e germogli, si fa riferimento ai semi germogliati di cereali, legumi e vegetali in genere. Durante la trasformazione da seme a germoglio avvengono diverse modificazioni biochimiche: i carboidrati complessi si trasformano in zuccheri semplici, conferendo ai germogli un sapore dolciastro; le proteine si scindono in amminoacidi; i sali minerali diventano più assimilabili dall’organismo; le vitamine aumentano e i germogli risultano più digeribili del seme stesso, oltre che più ricchi di sostanze benefiche.
Il valore nutrizionale dei semi
In attesa della crescita di una nuova pianta, i semi di qualsiasi vegetale rappresentano un vero concentrato di enzimi, amminoacidi e vitamine: una miniera di principi nutrizionali che favoriscono la prevenzione e la protezione dei processi vitali dell’organismo.
Consigli per la scelta e il consumo
Si consiglia sempre di scegliere semi biologici, poiché eventuali tracce di pesticidi o sostanze chimiche potrebbero essere assimilate dall’organismo. Per preservare al meglio i nutrienti e le proprietà organolettiche, il consumo a crudo è il più indicato. È importante, però, prestare attenzione alle quantità: si consiglia un ciuffetto di germogli pari a 3 g per quelli di cereali, mentre per legumi come lenticchie, soia ed erba medica è preferibile limitarsi a ½ g a porzione. I germogli di senape, girasole e sesamo possono essere consumati crudi fino a 5 g per ogni piatto.
Come utilizzare germogli e micro-ortaggi
I germogli possono essere utilizzati singolarmente o mescolati tra loro per creare un mix cromatico ed equilibrato. Anche nella panificazione e nei suoi derivati, vengono impiegati germogli, semi e foglie particolari per realizzare pane, grissini e focacce.
Se non consumati a crudo come guarnizioni e decorazioni finali, i germogli e alcune foglie possono essere sottoposti a un leggero trattamento termico ed essere incorporati in impasti per farciture, paté o salse calde. Per un primo piatto, ad esempio, è sufficiente saltare in poco olio i germogli di ravanello, senape o altre varietà a piacere per circa un minuto a fuoco moderato, per evitare che si deteriorino eccessivamente. A questi si possono aggiungere condimenti come tamari, salsa di soia, gomasio o alghe.
Abbinamenti in cucina
Nei secondi piatti, i germogli si abbinano perfettamente a uova, flan e sformati di verdure, carne e pesce, sia tagliati che lasciati interi all’interno della preparazione. Le zuppe di verdure, cereali e legumi, invece, possono essere arricchite con germogli aggiunti a fine cottura, lasciandoli scottare solo per pochi secondi. Tra i più indicati, ci sono i germogli di legumi, le foglie di salad pea e alcuni fiori eduli di Sechuan, che donano una nota pepata e frizzante al palato.
Germogli in dessert e bevande
I germogli possono essere utilizzati anche per la preparazione di dessert, cocktail e frullati energizzanti. Basta tritarli e aggiungerli allo yogurt o al liquido della ricetta, per poi proseguire come in una preparazione dolciaria tradizionale. Il risultato sarà un profumo fresco e intenso, ancora più percepibile all’uscita dal forno.
Attenzione alla sicurezza
Attenzione, però: non tutti i germogli sono commestibili. Alcuni possono risultare leggermente tossici, come quelli di soia, piselli e ceci, e necessitano di sbollentatura per almeno 2 minuti. I germogli di fagioli, invece, contengono sostanze antinutrizionali e devono essere cotti per almeno 15 minuti per eliminare eventuali rischi.
