Se vi piace vivere pericolosamente provate a scrivere un articolo sui primi piatti della cucina romana e poi sappiatemi dire. Tutto nasce da un menu studiato per alcuni ristoranti che, volendosi caratterizzare, hanno scelto di addentrarsi in questo incredibile universo che però, in alcuni casi, pare quasi un campo minato.
Il “trittico” sacro della cucina romana… e l’aggiunta della Gricia
Quando si parla di cucina romana e di primi piatti, alzi la mano chi non conosce il famoso “trittico”: carbonara, cacio e pepe, amatriciana. Cui io aggiungo la gricia che, come detto in queste righe tempo fa, oltre a completare l’elenco, rappresenta un piatto altamente caratterizzante di un menu di pasta, apprezzata ovunque ma in particolar modo fuori dei confini italici.
Già a questo stadio si elevano i cori “non avrete altre salse al di fuori di queste!”.
Sbagliato, anzi sbagliatissimo, dato che esistono innumerevoli altri piatti di pasta che sono un tesoro di questo tempio della gastronomia.
La cucina romana è una delle più rappresentative dell’Italia per la sua schiettezza, semplicità e sapore deciso. Essendo una cucina popolare, nasce proprio nei quartieri operai e nelle osterie, che hanno saputo trasformare ingredienti poveri in piatti iconici.
Tra tutte le portate, i primi piatti occupano un posto d’onore: pasta asciutta, spesso condita con salse corpose e formaggi stagionati, regna sovrana sulle tavole romane.
Fatto questo piccolo inciso iniziamo questo viaggio, che durerà almeno due articoli (!), con un primo esempio di piatto che genera discussione: la pasta alla Papalina.
Un primo piatto della tradizione romana, nato in un ambiente decisamente più aristocratico e raffinato: il Vaticano.
Si racconta che il piatto sia stato ideato negli anni ’30 del Novecento, su richiesta di Papa Pio XII (al secolo Eugenio Pacelli, originario di Roma), che desiderava un piatto nuovo, non troppo distante dai sapori della cucina romana.
L’origine e gli ingredienti della Pasta alla Papalina
Il Papa chiese al cuoco del Vaticano di preparargli una variante più “elegante” e leggera della carbonara, piatto che all’epoca stava guadagnando popolarità.
Per rispondere alla richiesta pontificia, il cuoco sostituì:
Il guanciale con il più delicato prosciutto crudo o prosciutto cotto,
Il pecorino romano con il parmigiano reggiano, più dolce e raffinato,
E aggiunse cipolla e burro, per rendere il piatto più rotondo e meno aggressivo.
Pisellini freschi sì o no? Bella domanda!
La preparazione segue lo stile delle paste mantecate alla carbonara: la pasta viene cotta al dente e poi condita fuori dal fuoco con il composto di uova e formaggio, per ottenere una crema avvolgente.
Come noterete, ci sono tutti gli ingredienti per scatenare una sommossa popolare da parte dei puristi della carbonara.
La Pasta alla Papalina è meno comune nei menu turistici, ma rappresenta un’interessante testimonianza dell’incontro tra cucina popolare e cucina di corte.
Un piatto che unisce la semplicità della tradizione a un tocco di eleganza pontificia.
Vogliamo rischiare la vita? Parliamo della pasta alla botticella, un piatto che unisce due delle ricette più iconiche della cucina romana: la carbonara e l’amatriciana.
Questa fusione crea una combinazione unica di sapori, ideale per chi non riesce a scegliere tra i due piatti tradizionali oltre a gettare le basi per un conflitto su larga scala (!).
Detta anche carbonara al pomodoro, il termine “botticella” potrebbe derivare dalla medesima parola dialettale romana, che significa “botte” o “piccola botte”.
Questo nome potrebbe alludere alla combinazione di ingredienti provenienti da diverse “botteghe” o tradizioni culinarie. Tuttavia, l’origine del nome rimane incerta.
Gli ingredienti principali della pasta alla botticella includono:
Guanciale: simile a quello utilizzato nell’amatriciana.
Pomodoro: tipico dell’amatriciana.
Uova: come nella carbonara.
Pecorino Romano: formaggio stagionato utilizzato in entrambi i piatti.
La preparazione prevede la cottura del guanciale fino a renderlo croccante, l’aggiunta del pomodoro per creare un sugo ricco, infine l’incorporazione delle uova sbattute con il pecorino per ottenere una crema vellutata che avvolge la pasta.
La pasta alla botticella è spesso descritta come il piatto ideale per chi non riesce a decidere tra carbonara e amatriciana.
Offre il meglio di entrambi i mondi, soddisfacendo i palati più esigenti e curiosi.
Ultima per questo articolo la pasta alla zozzona
Una meravigliosa fusion di carbonara, amatriciana, cacio e pepe e sugo alla salsiccia.
Spesso servita nelle trattorie di quartiere all’esterno del centro storico, nei rioni dove la romanità è più autentica.
Non è ancora un piatto da “turisti”, ma ha guadagnato popolarità per il suo gusto deciso e abbondante, un omaggio all’abbondanza, alla convivialità e alla romanità più verace.
È il piatto perfetto per chi ama i sapori forti, le porzioni generose e le tradizioni di una cucina che non ha paura di esagerare.
Anche oggi abbiamo spunti nuovi di piatti da mettere in carta, che rappresentano una tradizione autentica della cucina italiana, e romana nello specifico, perfetti per caratterizzare il menu del nostro ristorante.
Al prossimo articolo per nuovi consigli!
