L’aumento dei costi di energia, materie prime e personale sta esercitando una pressione crescente sui settori della ristorazione e dell’ospitalità. Nonostante questo, molte aziende continuano a investire in tecnologie di cucina moderne con l’obiettivo di ridurre i costi operativi nel lungo periodo. In un contesto economico sempre più volatile, però, capire quando un investimento si ripaga diventa una questione sempre più centrale e complessa.
Negli ultimi anni la pressione economica sulle imprese della ristorazione è aumentata in modo significativo. Secondo lo studio Kitchen Barometer 2026*, il 56% degli intervistati segnala un incremento dei costi di cibo e materie prime, il 52% evidenzia un aumento dei costi energetici e il 44% dei costi del personale.
Perché il 78% delle aziende continua a investire in cucina
Ma al contempo, il 78% delle aziende dichiara di voler investire in tecnologie di cucina moderne nel prossimo anno. Questo apparente paradosso ha solide motivazioni: i sistemi di cottura innovativi, come i forni combinati e le apparecchiature multifunzione, integrano diverse funzioni e possono sostituire numerose attrezzature tradizionali, tra cui vaporiere, griglie, friggitrici, piani cottura e brasiere.
Questo consente di ridurre lo spazio necessario – un fattore importante alla luce degli elevati costi di affitto – e di semplificare i flussi di lavoro in cucina. A ciò si aggiungono concreti guadagni in termini di efficienza: uno studio della Hochschule Weihenstephan-Triesdorf** evidenzia un potenziale risparmio di circa il 24% nei consumi energetici e quasi il 48% nei consumi idrici utilizzando soluzioni come iCombi Pro e iVario Pro rispetto alle attrezzature tradizionali. Gli investimenti in tecnologia diventano quindi una leva fondamentale per contrastare l’aumento dei costi operativi.
Questi effetti non sono, però, uniformi per tutte le cucine. Oltre alle condizioni operative (come il livello di utilizzo, i processi produttivi e organizzativi) risultano determinanti anche le differenze nei principali fattori di costo: energia, lavoro e materie prime sono oggi molto più variabili rispetto al passato e possono differire sensibilmente a seconda dell’area geografica. «Di conseguenza, oggi gli investimenti non possono più essere valutati in termini generici» afferma Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia. «Se in passato ci si poteva basare su ipotesi relativamente stabili, oggi è fondamentale rappresentare in modo realistico le singole strutture di costo. Affermazioni generiche come “Questo investimento si ripaga in X anni” stanno diventando sempre più rare».
Il ROI non si stima più: oggi si calcola sui dati reali
Le aziende sono quindi chiamate ad analizzare con maggiore attenzione la propria situazione, dai costi del personale ai consumi energetici fino ai processi produttivi, con l’obiettivo di determinare in modo affidabile il reale ritorno sull’investimento (ROI), evitando stime approssimative. Strumenti digitali possono supportare le imprese nella gestione di questa complessità, permettendo di confrontare diversi scenari sulla base di dati operativi reali. RATIONAL, ad esempio, mette a disposizione un calcolatore ROI online che consente di inserire i propri dati e simulare differenti scenari di investimento: https://roi.rational-online.com/it_it/roi/#calculator
In questo modo è possibile valutare in modo trasparente il potenziale ritorno economico e integrarlo nel processo decisionale. Inoltre, RATIONAL offre supporto personalizzato per valutare gli investimenti, analizzare i principali fattori di influenza e calcolare il ROI specifico di ogni realtà.
* Il Kitchen Barometer 2026 si basa su un’indagine online condotta su 250 decisori del settore della ristorazione in Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. Realizzato da Statista per conto di RATIONAL, lo studio analizza le principali sfide e tendenze nelle cucine professionali. Maggiori informazioni: RATIONAL
** La Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ha collaborato con RATIONAL per studiare il consumo di risorse in una struttura di ristorazione prima e dopo un intervento di modernizzazione. I risultati evidenziano un significativo potenziale di risparmio energetico e idrico grazie all’impiego di sistemi di cottura moderni e all’ottimizzazione dei processi. Case study
