C’è chi per dare respiro alla squadra ha chiuso perfino il weekend. Ma la versione replicabile, per la maggior parte dei locali, è un’altra e più furba: chiudere i due giorni che rendono meno. Prima di scartarla, guardate quante risposte ha ricevuto il vostro ultimo annuncio di lavoro.
Chiuso il sabato. Chiuso la domenica. Non è un refuso e non è un locale in liquidazione: è Al Company, una realtà padovana. Hanno rinunciato ai due incassi migliori della settimana e concesso la settimana corta di quattro giorni a tutte le lavoratrici, festività comprese. La spiegazione dei titolari sta in una frase: hanno preferito «Un equilibrio di vita per noi e per i nostri collaboratori».
Il loro è il caso limite, quasi un manifesto: la vita prima degli incassi, costi quel che costi. Ma non tutti possono permettersi questo modello. La versione che potrebbe essere replicabile per la maggior parte dei ristoranti è meno romantica e molto più interessante per il conto economico: non chiudere i giorni migliori, chiudere i peggiori. Quei due giorni infrasettimanali che tenete aperti per abitudine, per paura del cartello “chiuso”, per non far parlare il vicinato, e che a guardare il gestionale rendono meno di quanto costano.
L’annuncio a cui non risponde nessuno
Prima i motivi, però. Chiunque abbia cercato un cuoco o un cameriere negli ultimi due anni la storia la conosce: pubblichi, aspetti, richiami, abbassi le pretese, alla fine ti tieni il buco in organico. Non è una sensazione: nel settore una ricerca di personale su due si chiude senza assumere nessuno, e la difficoltà a reperire figure riguarda da anni più di tre quarti dei ristoratori. Di fronte a numeri così, la spiegazione da bancone: i giovani non hanno voglia, ha smesso di reggere. Le letture più serie del fenomeno dicono un’altra cosa: il calo degli occupati è una crisi del modello organizzativo del settore, non una fuga dal lavoro. La gente non scappa dalla cucina. Scappa dallo spezzato.
E qui apro una parentesi, perché lo spezzato se la merita. Dieci, undici ore di presenza per averne pagate sette. La pausa pomeridiana passata in macchina o su una branda in magazzino, perché tornare a casa non conviene. Il riposo singolo infrasettimanale, magari il martedì, quando gli amici lavorano e i figli sono a scuola. Non serve uno psicologo del lavoro per capire perché un ventiduenne, potendo scegliere tra questo e un magazzino con i turni scritti, sceglie il magazzino. Chiusa parentesi.
Il tema, peraltro, su questa rivista era già spuntato nel 2023: si raccontava un settore tutto sommato favorevole alla settimana corta come esca per cuochi e camerieri, con un dato: solo il 22,8% dei ristoranti resta aperto sette giorni su sette. Un giorno di riposo del locale, quindi, ce l’ha già quasi tutto il mondo. Il salto di cui si discute adesso, entrato tra le tendenze indicate per la ristorazione 2026, è il secondo giorno. O le ore.
Come si fa, in pratica
Le strade sono tre, e non valgono uguale.
La prima, quella al centro di questo articolo, è chiudere i due giorni meno redditizi, possibilmente attaccati. Quali siano ve lo dice il gestionale, non la tradizione: per molti sono lunedì e martedì, per altri martedì e mercoledì, per qualcuno la domenica sera vale meno di un giovedì. Non è roba da visionari: il Venissa per esempio chiede il martedì e il mercoledì e in più stacca con ferie vere due volte l’anno. Il dettaglio che conta è la consecutività. Due riposi sparsi nella settimana sono manutenzione ordinaria; due giorni di fila sono un weekend, anche se cade di martedì. E per l’azienda quella giornata spenta serve comunque: pulizie profonde, ordini fatti con calma, il tecnico del forno che finalmente può venire di giorno.
La seconda strada non tocca i giorni ma le ore: turno unico. Solo cena, oppure solo pranzo, come certe trattorie di città che vivono di mezzogiorno da mezzo secolo e non hanno mai visto un esaurimento nervoso. Anche qui il criterio è lo stesso: si taglia il servizio che rende meno, non quello che identifica il locale. Il turno unico ammazza lo spezzato, e per molti candidati questo vale più di duecento euro in busta: attacchi alle 15, stacchi a mezzanotte, la mattina è tua. Tutti i giorni.
Poi c’è la versione da manuale, quella dei convegni: locale aperto sei o sette giorni, persone a quattro giorni con turni a rotazione, i modelli che i contratti chiamano 4×8, 4×10 e simili. Bella sulla carta. Nella pratica, coprire sei giornate con gente che ne lavora quattro vuol dire allargare l’organico di circa una volta e mezza per postazione, e con un costo del personale che già pesa tra il 32 e il 37% dei ricavi non è un dettaglio. La rotazione se la può permettere chi ha volumi importanti, per gli altri le soluzioni potrebbero essere le prime due.
Due conti sul tovagliolo
Premessa obbligatoria: nessun ristorante italiano ha mai pubblicato i margini prima e dopo la settimana corta. Quello che si può fare è provare a fare una simulazione.
Supponiamo di avere un locale aperto sei giorni, con ventimila euro di ricavi a settimana. I due giorni più fiacchi valgono insieme un 14-15%: diciamo 2.900 euro. Chiudendoli non li perdete tutti, perché una fetta di quei clienti, gli habitué, i compleanni, si sposta sui giorni aperti, dove il coperto in più costa quasi zero visto che brigata e forno sono già lì. Se migra un terzo, la perdita vera scende sotto i duemila. Sull’altro piatto: due giornate di bollette in meno ai listini attuali, niente rinforzi per quei turni, meno sprechi da serate a bassa rotazione, e quattro giornate rimanenti lavorate meglio, con la squadra riposata. Il saldo immediato può restare un po’ in rosso, inutile negarlo. Ma il ritorno grosso sta in una riga che nel gestionale non esiste: le dimissioni che non arrivano. Ogni cuoco che se ne va costa settimane di annunci a vuoto, considerando che una ricerca su due fallisce e dobbiamo aggiungere più affiancamento, errori, servizio peggiore. Il grande esperimento britannico sulla settimana di quattro giorni, che non riguardava la ristorazione ma vale come indizio, ha registrato abbandoni giù del 57% e il 92% delle aziende che a fine prova ha deciso di non tornare indietro.
E poi c’è l’effetto vetrina, che è forse il vero motivo. In un mercato dove tutti offrono più o meno lo stesso stipendio, perché i margini consentono quello, l’annuncio con scritto “due giorni di riposo consecutivi, niente spezzato” non compete con gli altri: gioca un altro campionato. Gli annunci a quattro giorni in Italia sono ancora una rarità assoluta, si è passati dallo 0,1 allo 0,3% del totale, e la rarità, in comunicazione, è un vantaggio di chi arriva primo.
Dove non regge
Per onestà, di seguito riportiamo un elenco delle possibili controindicazioni. La località turistica che campa di flusso quotidiano il giorno debole non ce l’ha proprio: lì la settimana corta del locale non ha materia su cui lavorare, e resta semmai la strada della rotazione, coi costi visti sopra. Chi paga un affitto pesante in zona di pregio deve saturare i muri, non spegnerli: se anche il vostro giorno peggiore copre bene i costi variabili e lascia margine, chiuderlo è un lusso, non una strategia. Il bar-ristorante con la caffetteria del mattino si amputerebbe da solo col turno unico. E la rotazione a organico largo, senza una produttività che cresce sul serio, non si ripaga: mica per niente perfino la Ragioneria dello Stato, sul pubblico, ha frenato parlando di costi insostenibili. Serve un prenotato solido, una domanda che accetti di spostarsi, un nome che si faccia aspettare. Non è per tutti, e chi la racconta come ricetta universale vi sta vendendo un corso.
Però dove le condizioni ci sono, continuare a chiamarla utopia è solo un modo per rimandare. Il lavoro vero comincia dal gestionale: prendete gli ultimi sei mesi, ordinate le giornate per margine e guardate in faccia le ultime due della classifica. Trattatele come un piatto che non gira: se costano più di quanto rendono, in soldi, in energia, in dimissioni, si tolgono dal menu. C’è chi è arrivato a togliere perfino i piatti migliori pur di tenersi la squadra; a voi basta togliere i due peggiori. In cambio c’è l’unica cosa che oggi nessun fornitore consegna: una brigata al completo. Provate a chiedere in giro quanto la pagherebbero, gli altri.
