Antonio Starita, in rappresentanza delle pizzerie Centenarie napoletane, prende posizione sull’utilizzo del forno per la cottura della pizza napoletana.
Antonio Starita
Starita a Materdei è senza dubbio una delle pizzerie non solo in Italia, ma più in generale nel mondo dove è obbligatorio fare tappa. Al timone come sempre Don Antonio Starita, vera e propria icona della pizza.
La redazione lo ha raggiunto per chiedere il suo autorevole parere in merito alla polemica che sta ancora tenendo banco che riguarda la diatriba della cottura della pizza napoletana su forno a legna o elettrico.
Abbiamo già intervistato Sergio Miccù, presidente di APN e Antonio Pace, presidente di AVPN, vogliamo dare spazio adesso a questo mostro sacro della pizza, Antonio Starita.
“Nel mondo dei pizzaioli napoletani negli ultmi tempi è nato lo scontro tra due diverse scuole di pensiero per ciò che riguarda il metodo di cottura della pizza: in forno a legna o in forno elettrico?
Mi inserisco nella polemica ma, per esprimere il mio punto di vista, voglio partire da un punto fermo che è il riconoscimento della pizza napoletana come specialità tradizionale garantita dalla UE nel 2010.
Stiamo parlando cioè di un prodotto che deve essere tutelato e tramandato nel pieno rispetto sia degli ingredienti da utilizzare che dei metodi di lavorazione e di cottura.”
Antonio Starita: la sua posizione e quella delle pizzerie Centenarie
“Con ciò non voglio assolutamente escludere le innovazioni, che vanno ad arricchire l’offerta di questo prodotto, per andare incontro alle più diverse esigenze, sia dei pizzaioli, sia dei consumatori. Voglio però denunciare, a nome delle pizzerie centenarie napoletane, che molti pizzaioli, sia in Italia che all’estero, avallati dalle associazioni di categoria, tentano di spacciare per pizza napoletana un prodotto che non corrisponde ai canoni dell’STG (Specialità territoriale garantita) che devono essere la guida per la tutela dei consumatori.
Tornando alla polemica tra le due tipologie di cottura, è importante precisare che il forno a legna garantisce tempi di cottura ridotti e, grazie alla presenza della fiamma viva, conferisce alla pizza un profumo e un aroma unici. Inoltre, la temperatura molto più alta rispetto al forno elettrico, permette di ottenere una cottura omogenea con un prodotto finito che è croccante all’esterno e morbido all’interno.
Naturalmente il metodo di cottura a legna richiede un pizzaiolo molto esperto, che controlli con attenzione la pizza, rigirandola continuamente durante tutto il processo.
Tirando le somme è evidente che sono un tradizionalista, ma in tutta onestà mi sento di dire che la sola presenza del forno a legna non è sempre garanzia di un’ottima pizza, sono necessari infatti anche altri importanti elementi.
Parlo cioè di cura e attenzione al processo di lievitazione della pasta, di utilizzo di ingredienti di alta qualità, di un forno costruito a regola d’arte che garantisca una temperatura omegenea in ogni sua parte ed infine di un pizzaiolo che abbia tecnica ed esperienza, qualità indispensabili per la difficile gestione del forno a legna.
Solo il rispetto di queste fondamentali regole permette di offrire ai consumatori il prodotto di eccellenza che il mondo ci invidia”
Antonio Starita
