Autunno nel piatto: Vellutata di topinambur

Giovanna Wale <h4>“Una ricetta diventa un piatto eccezionale grazie alla conoscenza e all’esercizio della professione. Tuttavia, il sessanta per cento di un grande piatto è dato dalle materie prime: non ci sono grandi piatti senza grandi prodotti”

Giovanna Wale

“Una ricetta diventa un piatto eccezionale grazie alla conoscenza e all’esercizio della professione. Tuttavia, il sessanta per cento di un grande piatto è dato dalle materie prime: non ci sono grandi piatti senza grandi prodotti”

È così siamo arrivati alla stagione delle cotture lente e degli ingredienti che riscaldano i sensi. Giornate d’autunno, ma non per questo meritevoli di piatti meno saporiti e gustosi, insomma, non la solita zuppa! Come possiamo organizzarci per portare una stagione in un piatto? Bisogna innanzitutto individuare una serie di elementi; e questo “progetto” culinario ne prevede parecchi, ma si tratta fondamentalmente di cose semplici, che giungono a maturazione o che compaiono in questo momento dell’anno. Non c’è bisogno di particolari lavorazioni. Le nostre preparazioni in cucina avvolgono un po’ come fa l’autunno, quando l’umidità dell’aria arriva a condensarsi, a rapprendersi, e si inizia ad aver bisogno di una fonte di calore per scaldarsi. Adesso gli ingredienti hanno bisogno del fuoco, di una brace.
Se decidiamo per una vellutata, scegliamo un ingrediente di base che possa diventare ben cremoso; cavolfiore, sedano rapa, topinambur, finocchi, zucca. Vanno leggermente rosolati con poco olio e poi fatti ammorbidire con un po’ d’acqua e sale. Basta poi frullarli e sono pronti in un attimo. A questo punto il nostro progetto culinario diventa speciale se arricchito da un ingrediente croccante e da un’erba profumata.
Alla fine il piatto ricorda davvero l’autunno, il suo titolo non è casuale, e nemmeno usurpato.
I colori sono caldi e tenui; la vivacità dell’estate, la violenza di certi colori si è dissolta. Le foglie dei germogli assomigliano alle nuvole scure che fanno presagire il cattivo tempo: una settimana e non un’ora di pioggia. Anche al centro la julienne di tartufo croccante ripropone il colore della terra alla fine del raccolto. La conforta la vasta superficie della vellutata di topinambur che avvolge le lamelle di Parmigiano Reggiano.
La mia visione di questo piatto è stata quella d’inseguire le stratificazioni in un certo periodo dell’anno. E quando si incomincia a impiattare ci si rende conto che questo è il momento in cui gli elementi si fondono tra di loro, se non prima, almeno nel palato di chi mangia. Si tratta di gesti semplici come pressare, disporre, circondare, avvolgere, spruzzare, ma alla fine tutto si tiene: la natura rivela, una volta di più, la sua coerenza.
 
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Ingredienti
Per 4 persone
▪ 250 g di topinambur
▪ 150 g di patate
▪ 4 uova
▪ 1 scalogno
▪ scaglie di grana
▪ germogli tipo: bietola rossa o cavolo rosso
▪ tartufo nero
▪ pangrattato aromatizzato con delle erbe aromatiche (prezzemolo, menta, basilico, timo, salvia)
▪ olio di arachide
▪ olio extravergine di oliva
▪ sale e pepe quanto basta
▪ peperoncino fresco
 
Preparazione
Mondate i topinambur e le patate e tagliateli a pezzetti. Lessateli per circa 8 minuti in acqua salata con la cipolla tagliata in quattro, dopo di che andate ad affumicare a caldo usando le erbe aromatiche bruciate con altre fresche le verdure cotte al dente per finire così la loro cottura. In seguito frullateli insieme alla cipolla con un filo di olio extravergine, sale e pepe per ottenere la vellutata.
Separate i tuorli dagli albumi e adagiateli in un piatto, sopra il pangrattato aromatizzato. Impanateli delicatamente, poi immergeteli in olio di arachide ben caldo a 180°-195°C, con una schiumarola, uno per volta. Teneteli immersi, appoggiati sulla schiumarola, per mezzo minuto, poi scolateli su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.
Servite i tuorli fritti con la vellutata di topinambur, patate e cipolla, completando con scaglie di grana e lamelle di tartufo, germogli, un filo di olio extravergine e pezzettini di peperoncino fresco.


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