Uno dei dolci tipici della tradizione pasquale partenopea è il casatiello dolce, che insieme alla pastiera, rappresenta uno dei piatti più amati dai napoletani e non. Del casatiello, esistono due versioni, una dolce e una salata, entrambe antiche con una tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
Il casatiello che vi presento deriva da una ricetta di famiglia a me cara, che parla di storie lontane, di tradizioni, ricordi e profumi. Il casatiello è un dolce pasquale della tradizione napoletana che ormai sta scomparendo. Poche persone preparano questo dolce, come diceva mia nonna Maria “è il dolce della pazienza” perché la lievitazione può durare anche più giorni. Il risultato è un dolce soffice e ricco di profumi, fiori d’arancio, limone, anice e vaniglia.
Nel periodo della Pasqua, a casa di mia nonna, tutte le donne di famiglia impastavano con vigore la pasta del casatiello nella “martara” rigorosamente a mano. Tra risate, rimproveri, racconti e dove, noi bambini, un po’ aiutavamo e un po’ giocavamo. Dopo aver messo l’impasto nei ruoti alti, coprivano bene il tutto con le coperte, come farebbero con una creatura e come diceva la nonna l’impasto “non doveva prendere freddo”.
Dopo la lievitazione, le donne portavano i casatielli da cuocere nel forno a legna in campagna o dal fornaio di fiducia. Il giorno dopo finalmente arrivava il momento della festa, quello della decorazione. Ognuno di noi aveva il suo piccolo casatiello e poteva divertirsi nel decorarlo e impreziosirlo con frutta candita e i coloratissimi confetti. Non dobbiamo far finire le tradizioni altrimenti i nostri figli, e i figli dei nostri figli, non potranno sentire i profumi e i gusti dell’autentica cucina dedicata al periodo pasquale.
Ingredienti
Per un casatiello di 26 cm di diametro
• 150 g di pasta criscito o lievito madre oppure 1 g di lievito di birra
• 550 g di farina forte 00 380 W
• 5 uova medie intere
• 200 g di zucchero semolato
• 5 g di sale
• 125 g di sugna o burro
• 125 ml di latte intero
• 20 cl di sambuca o anice
• 1 stecca di vaniglia
• cannella
• 1 goccia di neroli o 1 fiala di fior d’arancio
• buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
• 100 g di cedro e scorrette a dadini
Per la glassa
• 1 albume
• 250 g di zucchero a velo
• qualche goccia di limone
Per decorare
• frutta candita come cedro, ciliegie, diavulilli
Preparazione
In una terrina sciogliere il criscito con il latte tiepido. Nel frattempo, in una scodella sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la cannella, l’anice, la vaniglia, il sale, la buccia d’arancia e di limone, il fior d’arancio. In una ciotola grande mettere la farina, formare una fontana e aggiungere al centro il criscito sciolto e il composto con le uova. Incorporare alla farina tutti gli ingredienti e lavorare la pasta per circa 20 minuti fino a quando non compariranno delle bolle nell’impasto.
Aggiungere velocemente la sugna, poi i canditi e mettere a riposare l’impasto, mi raccomando pulire bene i bordi. Coprire la terrina e procedere con una prima lievitazione dell’impasto per 5 ore. Poi ingrassare lo stampo e adagiare l’impasto. Mettere a lievitare in un luogo con una temperatura stabile, coprendo bene lo stampo con una pellicola trasparente. Da tener presente che l’impasto deve lievitare fino a un dito sopra il bordo dello stampo e potrebbe impiegarci 6/8 ore a seconda della forza del lievito madre e della temperatura nell’ambiente.
Infornare a 160° per circa un’ora. Per controllare la cottura usare il metodo dello spillone. Sfornare e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare la glassa: con le fruste sbattere gli albumi aggiungere alcune gocce di limone e, poco per volta, lo zucchero a velo. Lavorare il composto fino ad ottenere una glassa corposa, lucida e liscia. Una volta freddo, sformare il casatiello e metterlo in un vassoio. Iniziare la decorazione glassando la superfice. Poi completare la decorazione con i diavulilli e la frutta candita.
Buon casatiello dolce o salato e Buona Pasqua a tutti voi!
