Era il 1996 quando per la prima volta mi confrontai con un pastaio sulla “utile necessità” di colorare i ravioli per renderli più attraenti.
In realtà la necessità derivava dal fatto di dover differenziare il contenuto del ripieno essendo il formato unico, ovvero dei sorrentinos. Parliamo di un pastificio a San Paolo in Brasile.
La pasta tradizionale che incontra l’innovazione
In Italia pensare di fare qualche cosa che fosse diverso dalla tradizione, ed al massimo con un verde, bianco, rosso tanto patriottico quanto scontato, era abbastanza “unconventional” se non addirittura rasentava in alcuni casi la blasfemia.
Eppure, il colore è sempre stato utilizzato per attirare l’attenzione, per invogliare all’acquisto o per rendere più appetibile un prodotto, ma nel mondo della pastificazione assistiamo ad una stasi che vede qualche timido tentativo con il nero di seppia grazie anche alla liberazione normativa che per un lungo periodo ha consentito l’utilizzo di pochissimi prodotti atti e adatti alla colorazione della pasta.
Solo negli ultimi anni si è assistito, finalmente dico io, alla comparsa di tortelli con forme e colori che enfatizzano il prodotto, lo rendono speciale, diventando a volte un simbolo del locale che li propone.
Fioriscono diversi personaggi che fanno di questa tecnica il loro spirito comunicativo, proponendo trame, disegni, colori e nuance sempre più azzardate e complesse da eseguire.
Ma, esiste un MA, in questo caso condiviso con lo Chef Luca Montersino che in un suo corso online ha proposto tutta una serie di formati di pasta fresca ripiena con colori e geometrie molto interessanti ed accattivanti; ottima idea per ristoranti e negozi di pasta fresca: il MA è rappresentato dalla estetica della forma unita alla qualità del ripieno.
I ravioli gourmet
Senza la somma dei due fattori abbiamo tortelli belli da vedere ma con sfoglie spesse che mortificano il contenuto. Oppure ripieni sciapi o basici racchiusi in un contenitore perfetto.
Avendo avuto la possibilità di scambiare alcune idee su questi prodotti, i ravioli gourmet, mi piace in questa pagina condividere alcuni punti che lo Chef rafforza con la sua esperienza.
Gusto ed estetica devono andare a braccetto, utilizzando tecniche per i ripieni che sono più da chef che non da pastaio, praticamente la cucina applicata alla pasta.
Tutto questo per non passare inosservati, utilizzando forme, colori e contenuti che a 360 gradi definiscono un prodotto, il raviolo gourmet, che non teme la politica del prezzo, ma che anzi punta a livello di selling price elevati proprio per poter differenziare il produttore nel mercato.
Da queste basi di marketing applicato alla pasta si parte e si inizia a studiare.
Lo studio è incentrato sulle combinazioni di colori che servono ad acchiappare il cliente. Colori che devono essere coerenti con il ripieno e ne rappresentano un complemento. Il ripieno curato nei minimi particolari esaltando gli ingredienti di ottima qualità utilizzati.
Un piccolo accenno al Covid che, come cita lo Chef Luca Montersino, ha messo tutti sullo stesso piano. Solo chi ha saputo reinventarsi è riuscito a vincere questa sfida.
Passando dalla tradizione fino ad arrivare alla innovazione pura, leitmotiv che accompagna questa rubrica oramai da parecchio tempo.
Le proposte dello chef
Eccovi descrizione veloce delle idee dei ravioli gourmet proposti dallo Chef.
Partiamo con dei tortelloni ricotta e spinaci con ricotta di pecora, parmigiano reggiano, noce moscata, maggiorana e timo. Passiamo a dei spinaci saltati in padella con burro ed aglio. Concludiamo con dei tortelli all’emiliana con un ripieno di mix di carni suina e di manzo unita a prosciutto crudo e mortadella con parmigiano reggiano, uova e noce moscata.
Una tradizione vincente avvolta da una sfoglia con forme e colori innovativi.
Per finire, non ultimi in termine di qualità, dei plin al tonno e dei tortelli al baccalà mantecato. Altri due esempi di fusion fra tradizione e innovazione.
Ringrazio lo Chef Luca Montersino. Una chiacchierata e uno scambio condiviso di impostazioni su questo tipo di mercato della pasta fresca. Un argomento che ho tanto a cuore nei miei articoli e nella mia esperienza professionale.
Come si dice in questi casi “alla prossima e a tutta pasta”!!!
