Nuova stagione in arrivo, aria di cambiamento e la nuova moda è servita, anche se si parla di drink e non di passerelle e sfilate. La primavera quest’anno nel bicchiere parla cinese, ed una volta tanto siamo noi occidentali a farci influenzare e a provare ad interpretare una tradizione che nel paese del dragone è secolare.
Se per tessuti, modelli e scarpe si guarda ai grandi eventi milanesi o di New York in cerca dei nuovi trend, per le nuove tendenze del mondo dei cocktail basta osservare i migliori barman d’Italia alla Fiera di Carrara dove FIB – Federazione Italiana Barman ha messo in scena la seconda edizione di TOP BARMAN, una competizione a livello Nazionale, che mette di fronte una selezione dei migliori Barman alle prese con la realizzazione di un Cocktail di fantasia con l’utilizzo di un ingrediente obbligatorio all’interno di una mistery-box. Ed è proprio da qui che è spuntato come ingrediente misterioso il famigerato Baijiu.
Cos’è il Baijiu?
In Cina il Baijiu è presente in qualsiasi occasione pubblica o privata; viene bevuto tradizionalmente a tutto pasto oppure a fine cena, rigorosamente liscio, in bicchierini di ceramica al grido di GANBEI (secca il bicchiere!). I suoi volumi di consumo sono enormi, e le ultime stime indicano che la Cina ha una produzione di questo distillato di circa 20 miliardi di litri annui.
Come il tè, la seta o le arti marziali, il “Baijiu” fa parte del patrimonio culturale del Paese del Dragone con una storia che si perde nella notte dei tempi; sembra che fosse il liquore preferito dall’Imperatore già durante la dinastia Tang, nel 1300.
I cinesi realizzano questo spirito tradizionale partendo dalla fermentazione classica, solida, con i lieviti ed i batteri coltivati in loco che convertono gli amidi composti dei cereali in zuccheri semplici poi trasformati in alcool dagli enzimi. Quindi distillano la massa solida con l’ausilio di una corrente di vapori per estrarre l’alcool etilico. E’ un processo geniale e assolutamente diverso da qualsiasi altro metodo fuori dall’est asiatico.
Il Baijiu acquista la sua particolare complessità aromatica grazie all’utilizzo di tipici cereali orientali come sorgo, miglio e riso, ma in particolare il sorgo dolce. Presumibilmente sono stati gli artigiani di Luzhou che hanno inventato la tecnica di fermentazione in una fossa scavata nel terreno, un pozzo, nel quale sono interrati i serbatoi di fermentazione in terracotta che contengono la materia prima precedentemente macinata e pressata.
È davvero un distillato diverso?
Il quesito adesso è d’obbligo: può questo distillato così diverso da tutti gli altri integrarsi nel mercato globale? Le strategie per introdurlo ad un pubblico internazionale sono relativamente nuove, ed i trend già promettenti.
Le aziende cinesi che distillano il liquore vogliono trasformarlo nella “Nuova Tequila” per gli americani e gli europei, diluendo soprattutto l’enorme forza alcolica del liquore, con Bartender Mixologist che sperimentino ricette con il ginseng, i frutti tropicali e promuovendo il Baijiu nei migliori locali di New York, Londra, Roma Parigi e Sidney. Si cominciano a ricercare gli ingredienti giusti per riuscire a creare Cocktails che facciano con il Baijiu quello che il Margarita ha fatto con la Tequila.
Dopo avere abbassato la sua gradazione alcolica, si prova a sperimentare con il succo di Pompelmo, l’Angostura e lo Zucchero di Canna nel tentativo di mascherare in qualche maniera l’odore pungente del liquore. Infatti il Baijiu risulta essere un prodotto robusto, molto complesso, amaro, ma anche con un pizzico di dolcezza nel finale; di conseguenza ha un sacco di elementi interessanti per giocare all’interno di un Cocktail.
Possiamo inserire spezie a volontà, zenzero, vini liquorosi come Porto o Sherry, liquori fruttati, liquori alle erbe ed amari di ogni genere.
Nelle sue molteplici espressioni il Baijiu offre una nuova serie di strumenti che possono spingere la moderna mixologist verso frontiere mai immaginate prima. È solo una questione di tempo prima che i chinese spirits cambino il mondo del bere miscelato.
Il parere di Paolo Bianchi
“Secondo il mio modesto parere – spiega Paolo Bianchi, FIB Italia – i frutti a bacca rossa tendono un pochino a perdersi, mentre i frutti come Ananas, Pompelmo, Lime o Frutto della Passione, possono stare molto bene insieme al Baijiu.
A Top Barman ad esempio sono stati realizzati due tipologie di Cocktails molto differenti tra di loro ma a sua volta anche molto interessanti con il Baijiu: il barman FIB Francesco Bennati ha realizzato un Cocktail On The Rocks, all’interno di un bicchiere Old Fashioned, facendo un In & Out con un Liquore al Caffè, e raffreddando in un Mixing Glass 4 cl di Baijiu insieme a 2 cl di sciroopo di Lime ed oleum saccharum, il tutto versato nel bicchiere colmo di ghiaccio ed allungato con Ginger Ale Cortese; Matteo Simonetti invece ha preferito fare un Long Drink composto da 3 cl di Baijiu, 2 cl di Liquore alla mela verde, 1,5 cl di succo di Lime, il tutto allungato con Cortese Lemon, alla fine ha poi aggiunto un float di Liquore Galliano.
In entrambi i casi tanti profumi e sapori che sintetizzano la voglia di primavera che quest’anno senza dubbio si beve… “China Style”.
Leggi anche “Cocktail & scienza, un mix esplosivo!”
