Cocktail & scienza, un mix esplosivo!

Paolo Bianchi

Paolo Bianchi

Cocktail e scienza
 
Non ci saranno alambicchi, provette e formule matematiche ma il bancone di un bar può essere considerato a tutti gli effetti un laboratorio, dove però la fantasia e la creatività rappresentano un elemento imprescindibile del successo.
 
Conoscere in maniera sempre più approfondita il metodo di produzione di tutto il mondo liquoristico moderno e la costruzione da zero dei Cocktail, oppure sperimentare e mettere in pratica nuove tecniche di miscelazione in maniera efficace e sicura, è un’esigenza sempre più sentita dalla comunità dei moderni Bartender. Tuttavia questo accade non sempre senza resistenza, perché questo approccio richiede grande studio e la volontà di mettere in discussione molte delle conoscenze acquisite durante anni di lavoro.
 

La scienza può dare molte risposte per quanto riguarda l’utilizzo, la scelta e la conservazione di alcuni ingredienti o le tecniche di miscelazione, ma non ricerca (o lo fa ancora in maniera timida) e non da risposte esatte sul modo di relazionarsi con i clienti o sui tanti altri aspetti del vasto sistema bar.
 

Non è richiesto un laboratorio per scoprire le proprietà chimiche e siche dei nostri ingredienti (questo viene fatto nelle Università), ma è richiesta la ricerca e l’aggiornamento continui. Anche per questo esistono corsi di livello avanzato che la FIB – Federazione Italiana Barman svolge in tutte le regioni italiane perché la formazione è alla base della riuscita professionale, in qualsiasi settore. In parole molto semplici, è sempre sbagliato, anche se il risultato può essere soddisfacente, fare le cose “a caso”, senza una logica o una minima preparazione di base, perché questo potrebbe non garantire un risultato replicabile più volte secondo lo standard qualitativo richiesto.
 
Un’attenta ricerca può portare ad un maggiore guadagno o risparmio: un Cocktail ben fatto incrementa le vendite, e conservare la frutta o altri ingredienti in maniera corretta comporta meno sprechi. La scienza, abbinata al vasto mondo del Bar, non è un limite alla creatività.

La creatività nasce da una profonda e maniacale conoscenza delle materie prime che sono in uso al Bar: è possibile creare un drink in maniera istintiva solo se si conosce molto bene il sapore degli ingredienti, riuscendo a fare associazioni a livello mentale.

Conoscere come lavorare un determinato prodotto per ottenere il massimo da questo, o come ottimizzare una semplice e comune shakerata, non sono certamente dei limiti a questo processo.
 
Si pensi alla ventata di novità introdotta nel mondo del Bar dalla cucina molecolare: tantissimi moderni Bartender hanno proposto nuovi drink utilizzando questa tecnica e, indipendentemente dal fatto che si apprezzi o meno questo tipo di miscelazione, non si può negare che in questo caso la scienza abbia portato ad una esplosione di creatività e di voglia di sperimentare.
 
Anche il moderno concetto del “food-pairing” nel mondo del Bar, che abbina un prodotto food ad un drink, permettendo di creare abbinamenti tra due materie prime se hanno un certo numero di componenti aromatici in comune, lascia al Barman un certo grado di libertà: il food-pairing trova gli abbinamenti, ma non l’equilibrio di sapore. Il momento migliore per sfruttare il food-pairing è sicuramente quello dell’aperitivo. Il Barman può proporre diversi “percorsi” a seconda degli abbinamenti; ad esempio può proporre l’aperitivo affumicato magari abbinando un Whisky Sour fatto con un Whisky torbato ad un salmone, oppure un aperitivo speziato abbinando un Cocktail aromatizzato allo zenzero (vedi ad esempio un London Mule) ad un cibo agrodolce. Materie prime, sostanze e aromi, insomma matematica, chimica e sica. Ancora una volta basta saper unire istinto e tecnica per essere un ottimo scienziato del bere di qualità!
 
Cocktail e scienza
 
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