Per la sezione dei secondi piatti di carne, una ricetta gustosa a cura dello Chef stellato Andrea Berton per Bord Bia: controfiletto di manzo irlandese con patate fritte e sugo di peperoni rossi.
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di peperoni rosso
• 8 peperoni rossi
• sale
• 5 pomodori ramati privati dei semi
Per le falde di peperone rosso
• 2 peperoni rossi
• olio di semi
• sale Maldon
• olio extravergine di oliva
• pepe
Per per il sugo di carne
• 1 mazzo di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 200 g di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
• 1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
• 1 kg di ginocchia di manzo
• 1 kg di ossa di manzo
• burro
• acqua e ghiaccio q.b.
Per il controfiletto di manzo irlandese
• 4 controfiletto di manzo irlandese da g 120 l’uno
• olio extra vergine d’oliva
• rosmarino
• 4 spicchi d’aglio in camicia
• burro
• sale Maldon, pepe in grani dal mulino
Per le patate fritte
• 10 patate “Bologna” molto grandi pelate
• 2 L di acqua
• 2 kg di burro
• rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
• 20 g di sale fino
• 5 L olio di arachidi
Per il sugo di peperoni rosso
• 8 peperoni rossi
• sale
• 5 pomodori ramati privati dei semi
Per le falde di peperone rosso
• 2 peperoni rossi
• olio di semi
• sale Maldon
• olio extravergine di oliva
• pepe
Per per il sugo di carne
• 1 mazzo di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 200 g di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
• 1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
• 1 kg di ginocchia di manzo
• 1 kg di ossa di manzo
• burro
• acqua e ghiaccio q.b.
Per il controfiletto di manzo irlandese
• 4 controfiletto di manzo irlandese da g 120 l’uno
• olio extra vergine d’oliva
• rosmarino
• 4 spicchi d’aglio in camicia
• burro
• sale Maldon, pepe in grani dal mulino
Per le patate fritte
• 10 patate “Bologna” molto grandi pelate
• 2 L di acqua
• 2 kg di burro
• rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
• 20 g di sale fino
• 5 L olio di arachidi
Procedimento
Per il sugo di peperoni rossi
Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa. Aggiustare di sale.
Per le falde di peperone rosso
Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.
Per il sugo di carne
Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.
Per il controfiletto di manzo irlandese
Per preparare il controfiletto di manzo irlandese, arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.
Per le patate fritte
Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.
Impiattamento
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.
Per il sugo di peperoni rossi
Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa. Aggiustare di sale.
Per le falde di peperone rosso
Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.
Per il sugo di carne
Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.
Per il controfiletto di manzo irlandese
Per preparare il controfiletto di manzo irlandese, arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.
Per le patate fritte
Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.
Impiattamento
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.
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