Nocetta d’agnello con friggitelo, ricotta e salsa alle erbe dello Chef Berton

Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello irlandese
• 2 nocette d’agnello irlandese da 300 g l’una
• aglio
• timo
• rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
Per la salsa di agnello
• 1 kg di scarti d’agnello
• 1 carota tagliata a fette sottili
• 100 g di scalogni a fette
• rosmarino
• timo
• aglio
• olio di semi
• 400 g di burro
Per la crema di ricotta
• 100 g di ricotta di pecora
• 5 g erbe fini tritate (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
• 25 g di pecorino grattato
• sale
• pepe
• olio extra vergine d’olio q.b.
Per i friggitelli
• 4 peperoni friggitelli
• olio di semi
• olio extravergine di oliva
• sale Maldon
Per la salsa alle erbe
• ¼ di spicchio d’aglio senza l’anima interna
• 1 peperoncino fresco
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 30 g di acqua
• 50 g di erbe miste (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
• sale
• pepe
• aceto di vino di xeres
• 0,5 g di gomma xantana
• 0,2 g di acido ascorbico

Procedimento
Per l’agnello irlandese
Pulire le nocette lasciando la copertina attaccata, condirle con sale, pepe e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva, raffreddare e inserire l’agnello irlandese nei sacchetti sottovuoto con agli aromi. Cuocere con il ronner a 63 C° per 1 ora.
Per la salsa di agnello
Arrostire gli scarti con l’olio, mettere il burro e lasciar caramellare la carne, aggiungere le verdure farle rosolare velocemente, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore. Passare la salsa con un passino fino e lasciare ridurre per ottenere una salsa densa e lucida.
Per la crema di ricotta
Condire la ricotta con il pecorino precedentemente setacciato, inserire le erbe, olio EVO , salare, pepare. Raccogliere la crema in una tasca da pasticciere.
Per i friggitelli
Friggere i friggitelli in abbondante olio di semi a 170 C°. Pelarli ed eliminare i semi interni senza romperli esternamente. Farcirli con la ricotta ricreando la forma originaria, spennellare con olio extra vergine di oliva ogni friggitello, arrostirlo con un cannello e completare con sale Maldon.
Per la salsa alle erbe
Frullare tutti gli ingredienti al Bimby fino ad ottenere una crema liscia ed omogena, filtrare e mantenere in frigorifero.
Per terminare
Burro, aglio e timo
Arrostire in padella con il burro, aglio e timo le nocette d’agnello irlandese. Tagliare le nocette a metà e appoggiarle su un piatto piano, aggiungere il friggitello e completare con la salsa alle erbe e il sugo.
d’agnello.