Nella progettazione di edifici dedicati a strutture ospedaliere e assistenziali, scuole o mense aziendali, l’area riservata alla cucina viene spesso sottodimensionata. Per garantire comunque un funzionamento efficiente si considerano sempre più spesso nuovi approcci progettuali: si prediligono cucine professionali con tecnologie multifunzione che, con un unico apparecchio, possono sostituire diversi macchinari unendo massima flessibilità e capacità produttiva.
Il fatto che le cucine vengano spesso progettate con superfici ridotte è legato alle scelte economiche che accompagnano la costruzione degli edifici, spiega Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in RATIONAL, azienda leader mondiale nel mercato e nella tecnologia per soluzioni dedicate alla ristorazione collettiva. «Le cucine sono tra le aree più costose di un edificio. Trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più grande è la cucina, più complessa – e costosa – diventa questa infrastruttura tecnica».
Progettare cucine compatte senza rinunciare all’efficienza operativa
Per questo, molti progettisti e committenti cercano di ridurre fin dall’inizio la superficie destinata alla cucina. L’obiettivo è riuscire a soddisfare tutte le esigenze operative quotidiane nonostante lo spazio limitato. Le cucine nella ristorazione collettiva devono infatti essere in grado di garantire diverse tecniche di cottura (bollitura, brasatura, frittura, cottura a pressione), gestire carichi variabili e produrre contemporaneamente menu differenti, mantenendo flussi di lavoro fluidi ed efficienti. «Lo spazio disponibile si riduce, ma le attività richieste restano le stesse o diventano addirittura più complesse» osserva Birnbaum.
Nella pratica, questo equilibrio comporta spesso dei compromessi. O tutte le attrezzature necessarie – come fornelli, bollitori, friggitrici e pentole a pressione – non trovano posto nella cucina, oppure vengono collocate troppo ravvicinate, a discapito dei percorsi di lavoro, dell’ergonomia e della chiarezza dei processi. In questo contesto, una domanda diventa sempre più centrale nella progettazione: quali apparecchiature sono davvero indispensabili e come è possibile combinare più funzioni senza rinunciare a prestazioni o flessibilità?
Secondo Birnbaum, la risposta arriva dalle attrezzature multifunzione, in grado di integrare diversi metodi di cottura in un unico sistema. iVario Pro è un esempio concreto: un solo apparecchio che racchiude piano cottura, bollitore, brasiera, friggitrice e sistema di cottura in pressione. A seconda del modello, consente di preparare da 100 a 500 pasti al giorno.
Tecnologie multifunzione: più capacità produttiva in meno spazio
Dal punto di vista progettuale, i vantaggi sono evidenti: minor ingombro, meno allacciamenti, costi ridotti per installazione e ventilazione, oltre a una maggiore libertà nella disposizione degli spazi. Inoltre, soluzioni di questo tipo permettono di adattare con flessibilità le priorità produttive, ad esempio in presenza di menu variabili o picchi temporanei di domanda. «In molti progetti vediamo come la tecnologia multifunzione consenta di risparmiare spazio oppure di aumentare in modo significativo la capacità produttiva all’interno della stessa superficie» spiega Birnbaum. Un fattore decisivo soprattutto per le strutture con esigenze di ristorazione in crescita ma con layout fissi, dove non è possibile ampliare l’edificio: in questi casi, l’unica strada è sfruttare meglio lo spazio esistente.
La carenza di spazio nella ristorazione collettiva non è un fenomeno temporaneo, ma il risultato di tendenze costruttive e di contenimento dei costi consolidate nel tempo. Questo rende ancora più importante una pianificazione precoce e ben integrata, in cui i sistemi di cottura multifunzione possono rappresentare uno strumento efficace, se inseriti in modo coerente nel concept di cucina.
«In definitiva, si tratta di progettare cucine che supportino al meglio il lavoro quotidiano» conclude Birnbaum «Non significa avere più tecnologia, ma utilizzarla in modo intelligente».
