Nel panorama della ristorazione italiana le pizzerie occupano un ruolo di primo piano. Dopo due anni in negativo, con una diminuzione dei locali legata alla pandemia, nel 2023 Cna regista una ripartenza importante. Oggi, secondo una ricerca di settore della Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa, sarebbero circa 127 mila le imprese nel settore della pizza in Italia, con una produzione giornaliera che ammonta a circa 8 milioni di pizze. Nello stesso anno i locali che hanno fatto una specifica formazione senza glutine per pizzerie all’interno del network AFC – Alimentazione Fuori Casa senza glutine dell’Associazione Italiana Celiachia si attestano a meno di 1.000.
Ruolo del senza glutine nelle pizzerie
Questi numeri indicano quanto il senza glutine sia un elemento fortemente differenziante per le pizzerie. L’apertura del servizio ai e alle clienti intolleranti al glutine si configura come una vera e propria opportunità di business. Non solo per i numeri ancora ridotti di locali idonei al servizio pizza gluten free, ma anche considerando:
• i numeri in crescita di persone celiache, ad oggi circa 250 mila diagnosticate, con una stima di oltre mezzo milione in Italia*;
• il trend crescente di turisti celiaci stranieri nel nostro paese, fra le 200 e le 400 mila unità nel 2023, secondo una stima dell’Associazione Italiana Celiachia sulla base di dati elaborati da Demoskopika;
• l’indotto di clientela aggiunta legato al passaparola nelle communities di persone celiache, ma anche agli amici e ai familiari che ogni celiaco porta con sé, soprattutto in locali particolarmente conviviali e tipicamente da comitiva, come le pizzerie;
• l’alto tasso di fidelizzazione dei clienti celiaci, che si attesta intorno all’80% di persone, che dichiarano di tornare in un locale che ha saputo garantire un pasto gluten free sicuro e di qualità.**
Strategie per le pizzerie nel mercato competitivo: arriva un programma di formazione senza glutine per pizzerie
In un mercato fortemente competitivo e caratterizzato da innumerevoli criticità e incertezze, l’apertura alle intolleranze alimentari diventa, dunque, una mossa strategica per le strutture ricettive e ristorative in generale, e per le pizzerie in particolare.
In questo contesto può essere interessante sapere che l’Associazione Italiana Celiachia, all’interno del programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine, ha definito un programma di formazione e di consulenza specifica per le pizzerie. In cui oltre alle linee guida valide per qualsiasi locale, sono state definite una serie di regole, standard e procedure pensate per chi vuole garantire una pizza sicura senza glutine, anche in assenza di locali e forni dedicati esclusivamente al senza glutine.
Garantire sicurezza nel servizio senza glutine
Ebbene sì, è possibile garantire un eccellente servizio senza glutine anche nei locali ad alto rischio di contaminazione accidentale da glutine, per la presenza di volumi significativi di farina di frumento, anche con locali e forni promiscui***. A patto però che le procedure condivise con i tutor AIC vengano applicate scrupolosamente e il personale sia consapevole dei pericoli di contaminazione accidentale.
Vantaggi dell’adesione al circuito AFC
Aderire al circuito AFC permette, quindi, di avere tutta la formazione senza glutine per pizzerie necessaria per far fronte alle esigenze della clientela celiaca senza investimenti strutturali né spese eccessive. Il network offre, inoltre, una promozione ineguagliabile verso questa clientela altamente profilata, grazie a una serie di strumenti di comunicazione dedicati, con simboli specifici per le pizzerie, che vanno dalla guida cartacea annuale dei locali aderenti al network, all’app mobile, con mappa geolocalizzata, fino alla vetrofania rinnovata di anno in anno.
Per maggiori informazioni sul network Alimentazione Fuori Casa senza glutine, visita il sito dell’Associazione Italiana Celiachia.
* Relazione al Parlamento sulla Celiachia – Anno 2022.
** Indagine Ristorazione e Celiachia 2023, dalla società di ricerca di mercato e consulenza strategica BIG – Business Intelligence Group per AIC.
*** A esclusione di alcune regioni dove esistono norme locali specifiche che impongono l’utilizzo di un forno dedicato. Per maggiori info, leggi qui.
