Gaetano Trovato è lo chef proprietario di Arnolfo Ristorante. La sua cucina si concentra su ingredienti locali del territorio senese e la Toscana con attenzione ai prodotti italiani ed europei e con l’accento sulla semplicità e la purezza dei sapori di stagione.
Nato in Sicilia Gaetano Trovato, trasferito in Toscana è stato in contatto con il cibo fin da molto giovane e ha cominciato a lavorare nelle cucine all’età di 14 anni. Da lì ha condiviso varie esperienze professionali in alcuni dei migliori alberghi e ristoranti Svizzeri e Francesi.
Il debutto in Arnolfo Ristorante avviene nel 1982 e all’età di 26 anni, nel 1986, arriva la prima delle due stelle Michelin. Nel corso del mandato Gaetano e Arnolfo Ristorante hanno ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui tre stelle di Luigi Veronelli, Chef Emergente del Gambero Rosso, eccezionale Chef della Guida de l’Espresso, due stelle Michelin, tre forchette sulla guida del Gambero Rosso.
Arnolfo Ristorante
via XX Settembre 50
53034 – Colle di Val d’Elsa – Siena
Tel. +39 0577 920549
arnolfo@arnolfo.com
Ingredienti per 4 persone
2 Piccioni da 500gr cadauno
pepe a mulinello
fior di sale e salsa di piccione
4 scaloppe di fegato d’oca di 50 gr cadauna
200 gr di castagne
½ litro di latte fresco
1 pizzico di sale
50 cl di brodo vegetale
una noce di burro
4 cosce di piccione
50 gr di Nocciole tostate e leggermente pressate
50 gr di granella di nocciole
20 gr di farina
4 fegatini di piccione
olio per la frittura delle cosce
20 gr di pasta pura di nocciole
1 Caffè
un cucchiaio di glucosio
un po’ di caffè in polvere
8 chicchi di caffè tostati
Vin Santo
20 gr di senape in grani
Procedimento
Castagne
In una casseruola cuocete le castagne con latte e ed il brodo vegetale e un pizzico di sale, a cottura ultimata passate a setaccio e mantecate con una noce di burro.
Salsa al Caffè
Scioglite la pasta di nocciole con il caffè e il glucosio, unite un pizzico di polvere di caffè e I chichi interi.
Piccioni
Disossate le cosce, saltate i fegatini in una padella sfumate con Vin Santo tritateli e incorporate dentro i cosci di piccione, chiudete con un film e con alluminio formate dei piccoli cilindri mettete in forno a 160 gradi per 15 minuti circa, raffreddate, passateli nella farina, nell’albume e arrotolateli nelle granella di nocciole.e friggete in olio caldo a 145 gradi circa.
Dorate I piccioni con la sua carcassa in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva, sale, passate in forno a 200 gradi per 3 minuti, lasciate riposare e mantenete in caldo, disossate I petti spalmate leggermente dalla parte della pelle con la senape e comprimete le nocciole sopra, un passaggio veloce in salamandrra prima di servire in una padella ben calda dorare le 4 scaloppe del fegato d’oca in minuto per lato
Composizione del piatto
Fate una pennellata con la salsa del caffè , adagiate sopra la scaloppa di fegato d’oca, la coscia croccante, il petto di piccione con i chicchi di caffè unendo due striscie con la salsa di castagne e le castagne arrostite come guarnizione.
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Fonte: Italian Style
