Succede ogni anno, sempre nello stesso modo. La prima settimana di settembre, il locale ha ripreso a girare, e l’impasto che a luglio filava liscio comincia a fare i capricci. I panetti si allargano in cassetta invece di crescere in altezza. La stesura tira. Il cornicione non gonfia come dovrebbe. Il pizzaiolo cambia lotto di lievito, poi accusa l’umidità o la cella che “forse va tarata”. Nel frattempo escono pizze che non gli somigliano.
Nove volte su dieci non è il lievito. È il grano. Tra la fine di agosto e ottobre i molini iniziano a lavorare il raccolto dell’anno. La farina che arriva in pizzeria non è più quella di prima perché la materia prima è naturalmente diversa.
Cosa succede tecnicamente
Ci sono due fenomeni distinti che in questo periodo si sovrappongono, ed è utile tenerli separati perché si correggono in modo diverso.
Il primo è il cambio di annata. Il frumento che entra in molino a fine estate è quello mietuto tra giugno e luglio. Ha un suo profilo — proteine, peso specifico, attività enzimatica — determinato da come è andata la stagione agronomica, e quel profilo non è mai identico a quello dell’anno prima. Il molino lavora per compensare, miscelando lotti e origini diverse per riportare la farina ai parametri dichiarati. “Nei parametri” significa all’interno di un intervallo, non su un punto fisso. Per esempio una farina venduta come W 300 potrebbe stare a 280 in primavera e a 310 in autunno restando perfettamente conforme alla propria scheda tecnica. Trenta punti di W, per chi lavora a 24 o 48 ore, si vedono.
Il secondo è la maturazione della farina. Appena macinata, una farina non è pronta. Ha bisogno di alcune settimane di riposo perché l’ossigeno agisca sulle proteine: i gruppi tiolici si trasformano in ponti disolfuro, il reticolo glutinico si rafforza, l’impasto diventa meno appiccicoso e assorbe più acqua. È lo stesso processo che porta anche al naturale schiarimento del colore, per ossidazione dei carotenoidi. Nei mesi di passaggio i lotti girano più in fretta, e la probabilità di ricevere una farina un po’ più “giovane” potrebbe aumentare.
E il raccolto 2026?
Quest’anno la notizia è buona sul piano quantitativo e ha un’insidia su quello che interessa a chi fa pizza.
Secondo le stime di Italmopa, l’associazione dei mugnai italiani, il raccolto nazionale 2026 di frumento tenero cresce di circa il 10%, portando l’offerta vicino ai 3 milioni di tonnellate, con un aumento riconducibile alle rese per ettaro a fronte di superfici stabili intorno ai 500.000 ettari. Il presidente della sezione molini a frumento tenero, Francesco Vacondio, segnala che il raccolto non presenta le preoccupazioni qualitative emerse in alcune annate precedenti e che non sembra profilarsi il rischio di declassamento a uso zootecnico di una parte della produzione. Tradotto: niente allarme germogliato, pesi specifici buoni, quadro igienico-sanitario a posto.
Il tenore proteico potrebbe risultare leggermente inferiore alle aspettative iniziali, l’incremento delle rese per ettaro tende a diluire la quantità di proteine disponibili. Più grano, ma un filo meno proteina per chicco.
I quattro segnali che la farina cambia
Non serve un laboratorio. Bisogna allenarsi a guardare i segnali corretti.
• Il panetto si allarga invece di crescere. Alla stessa temperatura di cella e con lo stesso tempo, i panetti risultano più bassi e più larghi, e in stesura si strappano vicino al bordo ciò siginfica che la maglia glutinica è più debole e la tolleranza alla maturazione ridotta.
• L’impasto chiede più acqua — o ne accetta meno. Ti accorgi in impastatrice che con la stessa idratazione la massa è più molle e appiccicosa del solito, oppure al contrario più asciutta e legnosa. L’assorbimento è la variabile che si sposta per prima.
• La stesura tira. Il disco torna indietro, devi insistere, i panetti sembrano “nervosi” anche dopo il tempo giusto. Tipicamente un P/L salito, spesso su farine più tenaci del lotto precedente.
• Il colore in cottura non è più quello. Cornicione che resta pallido a parità di forno e tempo, oppure che scurisce troppo in fretta. Qui il sospetto va all’attività enzimatica, cioè al falling number.
Se ne riconosci uno solo, aspetta e osserva ancora due o tre servizi. Se ne riconosci due o più nella stessa settimana, non è il tuo lievito.
Come si corregge, senza rincorrere l’impasto
La regola che salva più serate di tutte: una variabile alla volta, per almeno tre impasti consecutivi. Cambiare insieme acqua, tempi e temperatura significa non capire più niente, e ritrovarsi a ottobre con una ricetta ricostruita a memoria che nessuno sa più riprodurre. Chiedi la scheda tecnica del lotto che hai in magazzino, quella del lotto, con W, P/L, proteine e falling number.
Non passare al nuovo lotto di colpo. Se hai ancora sacchi della vecchia partita, scala in progressione: 25% di nuovo per due giorni, poi 50%, poi 75%. L’impasto si sposta gradualmente e tu hai il tempo di correggere invece di inseguire.
Sull’idratazione, prova prima e decidi dopo. Fai una prova con un impasto ridotto, alla tua ricetta esatta. Se la massa risulta più molle, togli due punti percentuali e valuta. Se è più asciutta, aggiungine due. Muoviti a passi di due punti, mai di cinque. Se la maglia è più debole, accorcia. Riduci la puntata, o abbassa la cella di un grado, o taglia qualche ora di maturazione. La proteolisi non si ferma perché la serata è andata storta: se il glutine non regge quarantotto ore, portale a trentasei e ricalibra.
Tieni sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. A settembre l’acqua di rete si abbassa e il laboratorio pure. Se non misuri la temperatura a fine impasto con un termometro a sonda, stai lavorando alla cieca proprio nel mese in cui il margine di errore si stringe.
Scrivi tutto. Data, lotto, idratazione, temperatura finale, ore di puntata e di appretto, com’è andata. Tre settimane di appunti a settembre valgono più di dieci corsi. E l’anno prossimo, quando il grano nuovo tornerà a fare esattamente le stesse cose, avrai già la risposta pronta.
Il grano cambia ogni anno. È l’unica cosa, nella pizza, su cui puoi contare.
