Idrolisi e grano spezzato
Da qualche anno in pizzeria si è scatenata la guerra di chi “stupisce di più i clienti con effetti speciali” come recitava un noto spot di un certo successo. Una delle ultime frontiere è quella dell’impasto con Idrolisi e grano spezzato.
Queste pratiche prevedono un preimpasto con grano spezzato, appunto, e soprattutto l’utilizzo di acqua molto calda: chi dice 70° chi anche fino a 90 °C.
Questa prima fase viene fatta riposare 15/20 ore poi viene reimpastata o con altro grano spezzato, o con altra farina bianca per diluire la granulosità del prodotto finale e un po’ di sale ma non troppo in quanto la presenza delle fibre e della crusca assicura già una presenza di sali minerali nel composto.
A questo punto si può optare per la formazione delle palline e utilizzo ordinario, oppure si stende in teglia e si lascia lievitare, anche un paio d’ore, e si procede poi a una cottura in teglia più lenta.
La lievitazione, secondo i vari esperti, avverrebbe grazie ai lieviti naturali foraggiati da zuccheri semplici abbondanti prodotti in maniera facilitata dalla gelatinizzazione dell’amido ad alte temperature. Su queste pratiche ci sono un paio di riflessioni da fare.
Anche se molti siti in rete rimbalzano che procedura si favorisca il lavoro degli enzimi alfa e beta amilasi e poi si vada far lavorare i lieviti naturali che vengono dall’ambiente, a una attenta analisi scientifica queste affermazioni non reggono molto.
L’uso dell’acqua bollente
L’utilizzo dell’acqua bollente o quasi nella prima fase, infatti, danneggia se non uccide completamente sia gli enzimi che soprattutto i lieviti naturali che, come noto, muoiono dopo una permanenza a temperature superiori ai 60 gradi. Il composto del preimpasto è quindi quasi completamente asettico privo di vita.
Sperare di realizzare una coltura di lieviti nelle poche ore di riposo è abbastanza difficile anche se non impossibile, come dimostrano le recenti tecniche di impasti “senza lieviti”.
La gelatinizzazione dell’amido avviene ma solo parzialmente perché la temperatura elevata non permane per un tempo troppo lungo, e questo forse consente la sopravvivenza di alcuni enzimi che possono scomporre un po’ di amido per rendere il composto fermentescibile.
Quello che pare più probabile è quindi che alcuni ceppi di batteri lattici più forti dei lieviti alle alte temperature, sopravvivano nel preimpasto o ci capitino nel loro girovagare e mettano in moto una qualche attività biologica in grado di generare un minimo di gas co2 e quindi di fare lievitare l’impasto per quel poco che basta a permettere una cottura discreta.
Grano spezzato e farina
Ho provato entrambe le tecniche sia con tutto grano spezzato che con grano spezzato e farina e i risultati sono stati mediocri anche se il sapore e profumo del grano spezzato, molto integrali e originari, sono molto intensi e soddisfano i palati più esigenti di novità.
In ogni caso si tratta di tecniche prevalentemente virtuosistiche in quanto il grano spezzato, a causa dei granelli diffusi, fornisce un impasto di difficile utilizzo e non può venire usato come impasto ordinario per le serate di servizio perché rallenterebbe troppo la manualità del pizzaiolo, ma viene proposto principalmente in serate specialistiche, come curiosità e alla fine di corsi tenuti da maestri pizzaioli più o meno famosi; personaggi che godono di ampio seguito e stima da parte sei discepoli e seguaci, degni quasi di un Guru che “spezza il… grano e lo da ai suoi discepoli”.
