Il mondo della carne è fatto di ricerca e di esplorazione. Così per questa rubrica voglio parlarvi di una cucina particolare, il cui focus è incentrato sulla filiera e sul controllo delle materie prime. Ci spostiamo in Emilia Romagna, dove ha sede il ristorante Casa Rizzieri, che affianca macelleria Rizzieri a Focomorto, piccola frazione alle porte di Ferrara, in un percorso di ideale continuità concettuale e fisica.
Dedizione e passione messe al servizio della carne
Lorenzo Rizzieri è un autodidatta; tanta dedizione, studio, esperienze e prove gli hanno permesso di acquisire tutte le conoscenze e competenze nel mondo della carne.
Viene da una famiglia contadina: con il padre e il nonno girava le stalle già da bambino e, dopo un periodo in una macelleria, a 15 anni Lorenzo si dedica al mestiere del padre, sviluppando la passione per il cibo che ora condivide con la moglie Michela.
Decide, però, di dedicarsi ad un’altra sua passione, la tecnologia, che diventa la sua materia di studio all’università.
Casa Rizzieri si distingue perché mette in campo le conoscenze della macelleria, abbinate alle conoscenze culinarie: “La mia cucina esprime me stesso, quindi per metà composta dalla più alta tecnologia, dall’altra parte la mia grande passione per il fuoco e la brace.”
Casa Rizzieri, la cucina di filiera
A Casa Rizzieri si utilizzano solo le materie prime della loro filiera costituita da piccoli allevatori ed aziende agricole locali. I capi sono allevati secondo il Disciplinare Rizzieri ispirato dai princìpi cardine della loro filosofia: sostenibilità, zero intensivo, zero chimica di sintesi!
Quindi allevamenti bradi, semi bradi, al pascolo, rispetto del benessere animale nelle stalle con ritmi naturali di crescita e cura dell’alimentazione dei capi anche con l’introduzione in dieta di Omega 3 vegetali.
Dai polli collo nudo “Corte dei Nobili” allevati liberi di razzolare sotto i boschetti, ai suini “Nostro Sire” allevati bradi e semibradi sulle pendici delle colline emiliane. E poi l’orgoglio di Casa Rizzieri: le scottone “Regina Rossa” di razza Piemontese del progetto 5IT Rizzieri che segue questi punti:
- razza autoctona italiana;
- nato in Italia;
- allevato in Italia;
- macellato in Italia;
- la quinta IT è la produzione dell’alimentazione per i capi che viene fatta per almeno il 90% in loco dalla stessa azienda agricola.
Periodicamente e a campione, il team di Casa Rizzieri fa analizzare le sue carni per testarne i valori nutrizionali. I risultati vengono interamente pubblicati nel sito della macelleria a disposizione di tutti i loro clienti, nutrizionisti, professionisti.
L’obiettivo di Casa Rizzieri
Casa Rizzieri nasce con l’obiettivo di portare a compimento questo percorso, una cucina che valorizzi ed esalti la materia prima riscoprendo antiche cotture e sperimentando nuove tecniche.
Terra, Ferro, Fuoco… Sono elementi primari che definiscono l’identità stessa della proposta dei Rizzieri, in cucina come in sala. Elementi antichi si mescolano a tecnologie moderne: è la ricerca che porta Casa Rizzieri a sperimentare nuove metodologie in grado di esaltare sapori e concetti, dalle cotture a bassa temperatura alle braci del Josper.
Il menù del locale varia continuamente e segue la stagionalità delle materie prime (sia vegetali che animali). Quello di Casa Rizzieri non è un semplice menu, ma una proposta, un percorso denominato “Best of” che si compone di 6 portate con la selezione dei piatti più apprezzati, un percorso stagionale di 4 o 5 portate nel quale spesso i vegetali di stagione sono co-protagonisti ed un menù costata o fiorentina per il quale vengono utilizzati lombi con frollatura di minimo 60 giorni, esclusivamente della filiera personale dei Rizzieri.
Una cucina che valorizza il prodotto
Particolarmente apprezzate le proposte sul quinto quarto in cui vengono esaltate quelle considerate (a torto) le parti “povere” dell’animale. “Secondo noi l’animale è tutto nobile, valorizzare tutti i tagli è un po’ il nostro pallino, anche nella comunicazione con i consumatori” ci raccontano.
Da Casa Rizzieri si respira l’aria accogliente di un ambiente caldo e familiare, curato anche nei dettagli, finiture ed allestimenti. La sala, gestita da Michela supportata da Jenny e Filippo, comprende un numero limitato e ben distanziato di tavoli per garantire un’atmosfera rilassata a tutti gli ospiti. Stile ed arredamento sono stati curati da Michela, che ha reso un luogo già poetico ancora più elegante e ospitale… come una casa.
“Cerchiamo di curare ogni aspetto della nostra proposta. Particolare attenzione la dedichiamo ad esempio al “cestino di pane”, troppo spesso trascurato. Invece è un chiaro segnale della passione che guida il lavoro di un ristoratore. E si… del nostro pane, dei nostri grissini e della focaccia andiamo proprio orgogliosi!”
La ricerca di nuove emozioni a Casa Rizzieri
La cucina è a vista ed è divisa dalla sala da un ampio bancone per consentire lo scambio delle portate, ma anche di uno sguardo e di un sorriso. In cucina Matteo è il braccio destro di Lorenzo, che tiene le redini della brace.
L’apertura del ristorante Casa Rizzieri è stato il coronamento di un sogno che Lorenzo coltivava fin da bambino. La passione sfrenata per il cibo lo porta a cercare sempre nuove emozioni ed esperienze tra le proposte dei grandi chef italiani. Lorenzo e Michela, infatti, non mancano l’occasione di provare un menu stellato in cerca di ispirazione. Allo stesso tempo Lorenzo mantiene vivo l’insegnamento del nonno e della campagna con un’attenzione senza compromessiper la materia prima.
