Cottura della pizza: una delle fasi più delicate dell’interno procedimento di produzione: se non controllata a regola d’arte rischia di rovinare e mandare letteralmente “in fumo” tutto il paziente lavoro di ricerca delle materie prime, di impasto con tecniche più o meno raffinate e di conservazione a freddo.
Una buona gestione del forno
Una buona cottura è determinante, è la firma sulla pizza, il suggello finale, il marchio di qualità, al punto che ogni buon pizzaiolo preferisce stare al forno e controllare personalmente la cottura perché è quella che determina la qualità finale del prodotto: una buona pizza infatti se cotta male rischia di essere un fallimento, mentre in mano a un buon “furnaje” (così è chiamato il pizzaiolo che cuoce a Napoli) anche una pizza fatta con un impasto mediocre, può diventare un buon prodotto.
Cottura della pizza: forno a legna e forno elettrico
In pizzeria ci sono due tendenze principali: cottura tradizionale napoletana, fatta a fuoco vivo molto brillante, con temperature tra i 380 e i 400°C, e la cottura italiana, con temperature meno aggressive comprese tra i 280 e i 330°C, più generalmente identificabile come la cottura della pizza nel forno elettrico
La prima cottura tende a fare abbrustolire di più il bordo (cornicione) e farlo gonfiare in maniera molto tumultuosa dando alla pizza napoletana il suo aspetto caratteristico a “canotto”. Le alte temperature consentono una permanenza limitata nel forno di circa 1 minuto. In tal modo gli ingredienti, vera forza della pizza napoletana, vengono cotti per meno tempo e mantengono intatti maggiori profumi e un tipico effetto di freschezza.
Nel secondo tipo di cottura, si va invece a raccordarsi ideologicamente con la cottura del pane, per il quale esistono molti più studi scientifici e in particolare quelli sugli effetti organolettici del calore sugli impasti, oggetto di studi con tabelle di riferimento che per la pizzeria ancora non sono disponibili. Ci rifaremo a questi studi per comprendere i vantaggi di questo tipo di cottura ormai più diffusa.
Cottura della pizza e “Reazione di Maillard”
La reazione di Maillard, esplicita la piacevolezza al gusto conseguente alla cottura di molti cibi da forno, dalla gratinatura, alla crosticina degli arrosti o della pasta al forno ma anche al pane e ovviamente alla pizza. Essa cerca di spiegare quei gusti e quei profumi molto attraenti che si creano in questi cibi ed ha individuato questi come conseguenza della presenza di tre fattori: zuccheri semplici, aminoacidi, e temperature di cottura moderate sotto ai 180 ° C.
Detta così sembrerebbe che la pizza ne sia a questo punto esclusa. Ma non è così. Il fatto che un forno sia tarato a 380 o 300°C. infatti non significa che la pizza passi il suo tempo in forno a tali temperature! Infatti la presenza di acqua nel prodotto assicura la termoregolazione: il passaggio dell’acqua a vapore acqueo è un processo fisico che assorbe grande energia termica e quindi fino a quando c’è acqua nel prodotto, questo permane a una temperatura attorno ai 100°C.
La reazione di Maillard risulta di molto favorita da impasti indiretti (poolish e biga o autolisi) nei quali la maturazione più intensa libera una maggior massa di elementi semplici, zuccheri e aminoacidi indispensabili per sprigionare gli effetti aromatici.
Il legame tra idratazione e il risultato finale
Anche un’idratazione elevata, tendenza moderna, va nella direzione della corretta cottura perché maggiore è la quantità di acqua e meglio la pizza riesce a contrastare il riscaldamento all’interno del forno.
Per finire ecco esattamente le reazioni che avvengono nell’impasto durante le fasi della cottura ricordando che le ultime 4 fasi, determinanti per il gusto e la croccantezza, si realizzano solo nei pochi secondi finali. Nella cottura italiana questo intervallo è più lungo e quindi il prodotto risulta tipicamente più croccante.
Occhio quindi a lasciare, come spesso e volentieri avviene, gli aiuti pizzaioli o i pizzaioli di rincalzo del fine settimana al forno: la cottura è la firma del professionista, del pizzaiolo ed è il primo pizzaiolo che deve prendersi correttamente la responsabilità di questa fase importantissima e delicata dove “cogli l’attimo” è più che una battuta.
di Ermanno Furlanis
