Il piatto proposto dallo Chef Enrico Crippa
“L’anatra all’arancia è un piatto che accompagna le nostre feste natalizie. Combinazione saporita, tipica dei mesi invernali, diventata tradizionale in questo periodo per rendere piacevole l’indugiare lento a tavola, quando si propone un menù che in maniera rituale presenta un’alternanza di piatti che richiamano abbondanza, prosperità e fecondità”.
Introduce così lo Chef Enrico Crippa il suo piatto di dicembre. “L’idea di rispettare una tradizione, di inserire un piatto che in maniera rituale segni i nostri giorni di festa, mi piace. Soprattutto per condividerlo con quanti in questo periodo si regalano una pausa più lenta e festosa. Li accolgo così nella casa di Piazza Duomo”.
Le carni farcite, tipiche di questo periodo, da sempre richiamano un’idea di ricchezza. Le prime tracce di questa ricetta risalgono alla corte di Enrico II, Re di Francia, per merito della giovanissima moglie Caterina de’ Medici. Una volta giunta alla corte di Francia, seguita dai suoi fedeli cuochi toscani, introdusse uno dei suoi piatti preferiti “papero alla melarancio” una semplice anatra che veniva rosolata prima nel burro, e poi brasata con succo di melarancio. Il successo che riscosse è ormai storia nota, ricetta poi rielaborata dai cuochi francesi e tramandata fino a noi come Canard a l’orange.
La versione di Crippa, ovviamente, presenta elementi di personalità, partendo dalla carne, fornita da un allevatore di fiducia Piemontese.
Il procedimento
Per l’esecuzione si utilizza il petto, cotto arrosto in casseruola sulla carcassa.
Con le cosce e le interiora, si ricava un fondo che viene insaporito con del succo di arancia e qualche zesta (si sceglie solo la parte esterna della scorza dell’agrume, quella più ricca di olii essenziali, esclusa la parte più spugnosa e biancastra che invece risulta più amara). Sempre dalle arance si ottiene una salsa agrodolce, che viene spennellata sulla pelle dell’anatra poco prima di impiattare. Foglie di bietola e qualche goccia di salsa di anatra leggermente pepata completano il piatto.
Piazza Duomo
Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.
Comunicato stampa
