Gionata Ottogalli è un giovane sommelier che lavora per la cantina La Viarte, a Prepotto in provincia di Udine.
Gionata, come e quando hai deciso di diventare sommelier?
G: Ho a che fare con il mondo del vino da sempre, mio padre era sommelier e mi ha trasmesso la sua passione. Ero il più giovane a frequentare il corso AIS ad appena 18 anni e da subito si è dimostrato un percorso affascinante, pieno di storia e curiosità.
Chi è veramente il Sommelier e che impatto ha la sua presenza nella ristorazione?
G: Il sommelier è l’esperto delle bevande, non solo del vino. Sta diventando anche un vero gourmet, che deve stare al passo con i tempi e seguire l’evoluzione delle cucine e le usanze del mondo. Mi è capitato di fare training a staff di ristoranti in India ed è stato entusiasmante trovare abbinamenti con i loro cibi sperimentando nuovi modi per degustare i vini italiani.
Il tuo lavoro ti ha portato davvero molto lontano: come hai coniugato i vini italiani con la cucina etnica?
G: La cucina etnica è diversa dalla nostra, spesso molto speziata. Nei vini bisogna cercare morbidezza e persistenza aromatica per fare un buon abbinamento. Anche l’alcol è importante quando ci si confronta con cibi speziati o piccanti: più ce n’è meglio è.
Quali sono i vini più richiesti in questo momento?
G: Attualmente le bollicine italiane sono quelle che spingono di più il mercato perché, spesso, sono economicamente più accessibili rispetto ad altri spumanti del mondo.
Quanto conta il nome e l’etichetta nella scelta del cliente?
G: L’etichetta, come qualsiasi brand di prodotti, è sicuramente la prima cosa che il cliente guarda. Fortunatamente sempre più consumatori, anche i meno attenti, si stanno accorgendo che possono trovare ottimi vini anche in cantine poco conosciute.
La carta dei vini: in quanti la chiedono?
G: Solitamente solo gli appassionati. Nonostante questo, può capitare che non scelgano o scelgano male proprio a causa di quella lista (troppo grande o mal assortita o confusionaria).
Al cliente in quel caso, non resta che scegliere in base al prezzo perché è l’unica cosa che riesce a “decifrare”.
Hai detto che spesso il cliente si trova a scegliere in base al prezzo del vino, quanto conta la scelta del “primo prezzo” o “vino della casa”?
G: La scelta del primo prezzo è fondamentale: sarà il vino che i clienti berranno maggiormente quindi bisogna sempre scegliere un vino buono su cui avere poco ricarico ed evitare di fare il primo prezzo sul vino più “scarso”. Una volta il “vino della casa” era il vino selezionato per bontà dal ristoratore, ora è di solito il più economico. Nulla di più sbagliato! Un buon vino della casa è proprio quello che ci farà avere successo con i clienti, una scelta fondamentale per ogni ristorante.
Vino e cibo, qual è il tuo abbinamento preferito?
G: Essendo friulano, l’abbinamento che adoro è il Tocai Friulano con il prosciutto di San Daniele, locale e azzeccatissimo in tutto, paradisiaco!
Qual è il vino più richiesto dai clienti della cantina per cui sei enologo, La Viarte?
G: La Ribolla Gialla e il Friulano stanno vivendo un momento di gloria, mentre i vini rossi e soprattutto i vini dolci soffrono di un decremento di interesse.
Cosa vedi nel tuo futuro e in quello del vino?
G: Il futuro del vino sarà straordinario: ci sono molti più appassionati di un tempo, intenditori che vogliono scovare cose rare, ricercate e soprattutto autoctone, e l’Italia in questo è leader mondiale. Nel mio futuro, invece, vedo un continuo e costante aggiornamento, coadiuvato dall’amore per il mio mestiere.
