Ricetta dei tentacoli di seppia e broccolo fermentato della Chef Antonia Klugmann

Tentacoli di seppia e broccolo Di Antonia Klugmann
 
Tentacoli di seppia e broccolo Di Antonia Klugmann

Procedimento

 
Tagliare a cubetti i gambi dei broccoli, quindi schiacciarli leggermente e coprirli completamente con una salamoia al 3% di sale (3 g di sale per 100 ml di acqua).
Lasciarli fermentare per una decina di giorni.
 
Stufare la cipolla con acqua e olio insieme all’aglio e all’alloro.
 
Aggiungere i fegati delle seppie e, quando saranno cotti, preparare un pâté frullando il tutto con la metà del peso in burro. Passare quindi al setaccio.
 
Rosolare in una padella di ferro incandescente i tentacoli con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti.
 
Appena la padella sarà leggermente più fredda, aggiungere un cucchiaio di pâté di fegato di seppia.
Aggiustare di sale e di pepe.
 
Servire insieme ai gambi del broccolo ridotti in fettine sottili con un pelapatate e spolverare con i fiori verdi del broccolo crudo.

 
Leggi anche l’articolo “La Chef Antonia Klugmann si racconta
 

Ingredienti

 
• 5 broccoli
• tentacoli di 16 seppie piccole
• fegati di 16 seppie piccole
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• pepe macinato q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.


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