La carbonara di Cucina Evolution: sana e gustosa

Di Chiara Manzi

Per imparare il metodo Cucina Evolution sono necessari 3 ingredienti chiave. Il primo è senza dubbio la formazione in Culinary Nutrition. Partendo dalle basi della nutrizione applicata alla cucina nel libro “Cucina Evolution. BuonaDaVivere!”. Che poi si sviluppa nei percorsi di formazione dell’Accademia di Nutrizione Culinaria. Il secondo ingrediente che non può mancare nelle cucine del futuro è l’Inulina Excellence. Che è l’unica inulina a catena lunga.
 
Parliamo di una fibra naturale, solubile estratta naturalmente dalla cicoria. La lunga catena dell’Inulina Excellence, a differenza delle comuni inuline che troviamo in commercio, possiede lunghe catene maggiormente resistenti in fase di cottura e durante la lievitazione. Ciò permette un miglior mantenimento della sua struttura chimica e quindi delle sue funzioni nel nostro organismo, rallentando maggiormente lo svuotamento gastrico e l’assorbimento di zuccheri e grassi del pasto.
 
Non solo è possibile in questo modo impreziosire le preparazioni di fibra. Ma la sua caratteristica nel formare gel cremosi in associazione con liquidi tiepidi permette di sostituire i grassi. L’inulina può quindi essere usata per sostituire nelle ricette tuorli, burro, formaggi, panna. Imparando ad utilizzarla sostituiremo i grassi e aggiungeremo fibre alle ricette!
 
Il terzo ingrediente è Dolce Zero . È il dolcificante naturale a base di eritritolo, poliolo estratto naturalmente dalla fermentazione dei vegetali, che ci permette di sostituire lo zucchero. A differenza degli altri polioli è assorbito per circa il 90% nel primo tratto intestinale. E di conseguenza non causa particolari effetti indesiderati, non ha calorie e non interferisce con la glicemia. Diventando così adatto anche per i diabetici.
 
La versione al velo Dolce Zero permette una resa ottimale su molteplici tipi di preparazioni come la frolla, che in alternativa risulta poco fragrante e più gommosa con il prodotto granulare. Nel 2021 la scienza è andata avanti. Se abbiamo scoperto come stare in salute mangiando carbonara, pizza e tiramisù, un professionista ha il dovere di aggiornarsi e di entrare nell’era del BuonoDaVivere?
 

 
Allora scopriamo proprio come preparare la carbonara con il metodo Cucina Evolution. La carbonara non è solo un grande classico della tradizione romana, ma è uno dei piatti simbolo della cucina italiana in tutto il mondo. Conosciuto per la sua bontà, questo piatto è costruito sul connubio tra tuorlo, pecorino romano e guanciale, tutti ingredienti ricchi di grassi e privi di fibre che rendono il piatto tradizionale molto calorico e ad alto indice glicemico.
 
Con Cucina Evolution è possibile mantenere tutto il gusto della tradizione. Il segreto è racchiuso nell’equilibrio tra tutti gli ingredienti. E nelle specifiche tecniche di cottura. Attraverso la tecnica di sgrassatura del guanciale è possibile ottenere un prodotto con il 50% di grassi in meno, esaltando il suo sapore attraverso la reazione di Maillard che si sprigiona in cottura. In questo modo è possibile esaltare pianamente il gusto anche attraverso una porzione più contenuta.
 
Per lo stesso motivo il pecorino viene microscaglionato con una speciale grattugia. In modo da massimizzare il suo volume. E rendere il gusto più omogeneo nel piatto. Invece di uno o due tuorli a porzione è possibile usarne solamente mezzo. Una volta montato con acqua a 60 °C, in quanto riuscirà ad inglobare maggior volume sfruttando la denaturazione delle proteine del tuorlo.
 
L’aggiunta di Inulina Excellence è fondamentale per mantenere stabile la montata. E sopratutto per donare l’effetto di grassezza tipico della tradizione che altrimenti verrebbe totalmente a mancare in un composto di solo acqua e tuorlo. L’inulina Excellence non solo mima l’effetto di grassezza. Ma favorisce l’equilibrio della flora intestinale. E rallenta l’assorbimento di grassi e zuccheri a livello intestinale.
 
L’evoluzione continua in fine con l’aggiunta di un pizzico di curcuma. Che non solo fornisce un colore più acceso alla crema realizzata con mezzo tuorlo. Ma nel nostro organismo blocca la formazione di nuove cellule grasse. Fondamentale l’associazione con il pepe nero, per aumentarne il suo assorbimento di 2000 volte!
 
E allora scopriamo la carbonara di Cucina Evolution: per la ricetta, qui.