I dolci natalizi della tradizione napoletana sono molti: struffoli, mostaccioli, sapienze, roccocò, susamielli, raffiuoli e… la cassata napoletana, infornata o classica.
Si, avete letto bene, cassata! Si tratta di una cugina di quella meraviglia che è la cassata siciliana, fiore all’occhiello della pasticceria sicula.
La cassata al forno è un dolce squisito. La versione antica, senza glassa, è più semplice da realizzare della versione classica.
Si prepara con un doppio strato di pasta frolla che racchiude un ripieno cremoso di ricotta, canditi e gocce di cioccolato; cotta al forno come una crostata, viene successivamente capovolta e infine decorata con zucchero a velo!
Possiamo dire che la cassata napoletana è una bontà unica, facile e un po’ più “delicata” di quella siciliana. Secondo la leggenda, la cassata avrebbe origini arabe e il suo nome deriverebbe da “quas’at”, la casseruola dove veniva lavorata la tuma, ovvero il formaggio fresco che in origine sarebbe stato unito con zucchero di canna e infornato, ricoperto da un impasto di pane.
Oggi vi proponiamo la cassata infornata.
Per 6 porzioni, teglia da 24 cm
Ingredienti
Per la crema di ricotta
400 g ricotta di bufala
120 g zucchero a velo
50 g arancio canditi
50 g gocce di cioccolato fondente
vanillina o vaniglia
10 ml liquore
Per la pasta frolla
250 g farina 00 “debole”
100 g zucchero semolato
125 g burro
1 uovo
grattatina di scorza d’arancia e limone
bustina vanillina o vaniglia pura
pizzico di sale
Per la doratura
1 uovo
pizzico di zucchero
Procedimento
Sul piano di lavoro distribuire la farina a fontana. Mettere nel centro il burro freddo a pezzettini. Impastarlo con la farina e lo zucchero semolato, lavorando velocemente con la punta delle dita, come per farle schioccare. Ridistribuire la sbriciolata sul piano di lavoro.
Rompere l’uovo in un contenitore e sbatterlo con la vaniglia e la buccia degli agrumi. Incorporare sempre velocemente il composto alla sbriciolata fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Formate una palla. Chiudere l’impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per 20 minuti.
Crema di ricotta
Sgocciolare perfettamente la ricotta strizzandola in un canovaccio e facendo uscire tutto il liquido in eccesso. Se necessario, setacciarla e poi incorporare lo zucchero a velo, il liquore e la vanillina. Lavorare delicatamente fino al completo assorbimento dello zucchero. Si potrebbe anche prepararla il giorno prima tenendola in frigo per far amalgamare bene tutti gli aromi. Aggiungere le scorzette d’arancio tagliate a dadini e le gocce di cioccolato.
Comporre la cassata
Prelevare la pasta frolla dal frigo, tagliarne 300 g e raffinarla con una spolveratina di farina sul banco. Stenderla poi con l’aiuto di un mattarello a circa 5 mm di spessore e foderare la teglia leggermente unta fino a superare i bordi.
Riempire lo stampo con farcia di ricotta. Poi con il resto della pasta ricavare un cerchio di circa 35 cm e coprire completamente la teglia, sigillando bene i bordi.
Con una forchetta praticare qualche piccolo foro per fare uscire il vapore della cassata durante la cottura. Prima di infornare, con l’ausilio di un pennello da cucina, indorare la superfice con un uovo battuto e un pizzico di zucchero.
Cuocere in forno per circa 60 min a una temperatura di 180°, posizionando la teglia al centro del forno. Quando la cassata si sarà raffreddata, capovolgerla su un piatto da portata e cospargerla con abbondante zucchero a velo.
Crediti: Antonio Allocca
