Recentemente abbiamo intervistato Lisa Pericoli, giovane pasticciera e vincitrice del talent tv “Maîtres Chocolatier – Talenti in sfida”. Oggi Lisa ci ha regalato una ricetta molto speciale…
- Cos’è per te il cioccolato? C’è una ricetta che vorresti condividere con i nostri lettori?
Il cioccolato per me è affascinante, un ingrediente poliedrico che mi permette di esprimere la mia creatività. Ho deciso di presentarvi la ricetta della Pralina “Casentino”, da tutti molto apprezzata e la mia preferita!
È una pralina a doppio strato, il primo con una ganache alcolica erbacea, il secondo con una ganache ai porcini.
La ricetta della Pralina “Casentino”
Ganache Liquore Lacrima d’abete:
60 g zucchero invertito
20 g acqua
40 g destrosio
260 g cioccolato al latte Java 40%
70 g Lacrima d’abete
Unire acqua, destrosio e zucchero e portare tutto a 45°. Unire il cioccolato al latte ed emulsionare, aggiungere poi i 70 g di lacrima d’abete a filo.
Ganache funghi porcini:
300 g panna
15 g porcini secchi
212 g panna ai porcini
26 g invertito
166 g cioccolato fondente Sao Tomè 73%
46 g burro pomata
Scaldare la panna e porcini secchi e procedere con l’infusione per 30 minuti, il tutto deve essere coperto con pellicola. Togliere i porcini e tenere solo la panna. Unire la panna ai porcini, scaldare e colare sul cioccolato col il burro pomata, emulsionare.
Per leggere l’intervista a Lisa Pericoli, clicca qui!
Crediti: Mauro Martignoni
