Nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa ha iniziato la sua carriera di chef collezionando esperienze con alcuni tra i più grandi maestri della cucina. Inizialmente con Gualtiero Marchesi, poi con Michel Bras, passando per Ferran Adrià. Nel 1996 inaugura a Kobe, in Giappone, il ristorante di Gualtiero Marchesi: nella terra del Sol Levante resterà per tre anni, fino al 1999, al Rhiga Royal Hotel di Osaka. Nel 2003 inizia il sodalizio con la famiglia Ceretto, che gli permette di realizzare il sogno di aprire il proprio ristorante: nel 2005 nasce ad Alba, in provincia di Cuneo, il ristorante Piazza Duomo.
Un talento riconosciuto fin dall’anno successivo, quando ottiene la prima stella Michelin, che raddoppia nel 2009 fino alla consacrazione del 2012 con la terza stella Michelin. Nel 2013 il ristorante Piazza Duomo è entrato nella World’s 50 Best Restaurants, e nella lista 2016 è arrivato fino alla 17esima edizione. Qui vi proponiamo l’agnello arrosto secondo la ricetta dello Chef stellato Crippa.
Piazza Duomo
piazza Risorgimento, 4
Alba (Cuneo)
La ricetta di Enrico Crippa: agnello sambucato arrosto accompagnato da formaggio di capra e camomilla
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
4 carre di agnello sambucano
Un rametto di finocchio secco
6 fiori di camomilla secchi
Qb di burro
Qb di salsa di agnello
Sale e pepe
Per il formaggio di capra:
100 gr di latte di capra
1 gr di agar agar
50 gr di formaggio di capra fresco
Per la tisana di camomilla:
550 gr di acqua
10 gr di camomilla ..(oppure tisana della felicità)
Per la riduzione “mielosa” di tisana alla camomilla:
500 gr di tisana camomilla
40 gr di tapioca in polvere
Per finire:
4 carciofi liguri ben puliti
40 gr di germogli di luppolo o crisantemo
Sal maldon
Polline di camomilla
Qb di sugo di agnello profumato alla camomilla
Procedimento
Per l’agnello:
Inizialmente cuocere il carre di agnello sambucano in casseruola con il burro e gli aromi, tenerlo ben rosa alla “goccia” e riservarlo al caldo
Per il formaggio di capra:
Far bollire il latte con l’agar agar, a ebollizione raffreddare e poi mixarlo con il formaggio per ottenere una crema
Per la tisana alla camomilla:
In una casseruola portare a 90 gradi l’acqua e poi togliere dal fuoco la casseruola.
Mettere la tisana nell’acqua e lasciar in fusione per 4 minuti.
Trascorso questo tempo filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.
Per la riduzione mielosa di camomilla:
Unire a freddo la farina di tapioca con la tisana e ridurre fino a consistenza mielosa. Raffreddare in abbattitore.
Per finire:
In 4 piatti individuali adagiare un cucchiaio di formaggio fresco di capra e coprire con polline di camomilla.
Alla destra del formaggio formare con un piccolo sac a poche delle gocce di tisana mielosa. Successivamente appoggiare il carre sopra al formaggio. In conclusione tagliare i carciofi finissimi condirli con olio e sale e appoggiarli sul carrè.
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