“Mi ricordo quando la pizza Margherita costava 2.200 lire”. Così ci dice Francesco “Ciccio” Vitiello, classe ’92, nato a Caserta e cresciuto nella prima periferia, a Tuoro, racconta la sua idea di lievitato.
“La pizza è un piatto popolare, che è nato per sfamare i poveri, per saziare. E per me ancora dopo tanti anni è quello. Un piatto di farina e lievito sul quale servire prodotti di qualità. È una cosa molto seria”.
A sentirlo parlare e ascoltando le sue parole appassionate e competenti, sembrerebbe nato davanti al forno. In effetti ha iniziato a lavorare da giovanissimo in una pizzeria della zona. A diciotto anni apre la sua prima pizzeria: si trattava di un locale da asporto, che nel tempo Ciccio adatta anche per il servizio al tavolo, arrivando a circa 35 coperti.
Il percorso di un pizzachef emergente con i fiocchi… Francesco Vitiello
Francesco Vitiello impara il mestiere sul campo, da autodidatta. Nasce in quel periodo il suo primo impasto “alternativo” a base di canapa. “Caserta è stata storicamente zona di coltivazione della canapa per tessuti e per usi medicinali. Il mio impasto deriva dai semi macinati, da cui estraggo la parte grassa e oleosa, mixati alla farina”.
Nel 2016 si trasferisce all’attuale sede di Casa Vitiello, recuperando una casa in pietra di paese e rendendola funzionale ai suoi scopi: una cucina per le fritture e le preparazioni della linea, una stanza adibita a laboratorio per gli impasti, e due sale per gli ospiti.
Nel nuovo locale la possibilità di ingrandire l’attività si concretizza, con circa 70 coperti disponibili in inverno e oltre un centinaio in estate. Negli anni si affina il servizio, oggi gestito da ragazzi giovanissimi e preparati del luogo, servizio che ha anche portato di recente a riconoscimenti della critica di settore. Grande attenzione è riservata alla mise en place: tovagliette di carta con il logo – un leone dalla chioma folta – un piatto serigrafato personalizzato, il tovagliolo e un poggia-posate in ceramica che sostituisce il portaposate in carta che siamo abituati a vedere in pizzeria.
Una pizza semplice, ma piena di territorio
“Mi piace guardare avanti” – dice Vitiello – “e per me i tempi sono maturi per pensare a una degustazione dei miei piatti: si tratterà di quattro assaggi di pizza, un dolce e il vino. Un percorso raccontato da me in prima persona che porterò a tavola le creazioni e a cui riserveremo uno spazio speciale, un dehors riscaldato esterno”.
Alla base di ogni pizza c’è una piccola parte di lievito madre e il classico lievito di birra, la lavorazione è con biga – l’impasto matura 24 h – e si raggiunge un livello medio di idratazione del prodotto pari al 78%, un’umidità che dona all’impasto consistenza morbida dopo la cottura in forno. Le tipologie di impasto fra le quali si può optare, oltre alla tradizionale, sono il grano arso, i multicereali, la già citata canapa e il cacao e multicereali, quest’ultimo riservato alla pizza dolce.
“Ma non sempre è così. Per alcune delle pizze, le mie proposte stagionali, l’impasto lo scelgo io. Alla fine, per me l’impasto della pizza è l’equivalente di un piatto commestibile, un contenitore che può avere diverse forme e usi (e anche sapori!)… e mica tutti i piatti sono buoni per servire tutti i cibi, giusto?”
Grande cura – e il menu lo dichiara – è nella scelta di Vitiello delle materie prime territoriali: “Si tratta di dare dignità al prodotto ma anche al produttore. Per questo curo la mia personale “filiera-Vitiello”, per garantirmi di avere vicino non solo i prodotti ma anche, umanamente, i produttori. Per me i rapporti umani contano anche quando i numeri dicono che dovrebbe prevalere il business. Anche lì c’è spazio per il rapporto fra persone e poi, diciamocelo, la qualità, quella vera, si riconosce a distanza. E su un prodotto come la pizza, che di base è semplice e composto da lievito, farina e topping, fa nettamente la differenza!”.
La filosofia di Francesco Vitiello
La filosofia di Casa Vitiello è la territorialità nel piatto e la cura estrema dei dettagli, dalla sala al laboratorio impasti, fino al trattamento della materia prima che Francesco Vitiello lavora quasi sempre dall’inizio, evitando i semilavorati, ma utilizzando le tecniche della cucina contemporanea per aggiungere un tocco personale e innovativo ai suoi lievitati. Un omaggio al gesto, alla manualità che contraddistingue i maestri pizzaioli, in ricordo di quando le pizze erano “solo” semplici margherite e costavano 2200 lire.
“Ogni volta che creo una pizza” – aggiunge – “comunico un pezzo della mia anima. Per questo credo che la pizza sia una cosa serissima e che tutto quello che serve per comporla vada trattato nel migliore dei modi. Non ci sono scorciatoie. In un mondo che va sempre più in direzione green, poi, non possiamo noi pizzaioli non praticare nei fatti la sostenibilità, supportarla nelle nostre scelte quotidiane”.
Il futuro di Casa Vitiello? Dopo l’apertura a giugno 2021 – in piena pandemia – della pizzeria all’interno del Mercato Centrale di Firenze – il progetto è di concentrarsi intensamente sul prodotto, creando uno standard che sia eccellente e magari, chissà, replicare con nuove aperture.
“Proprio per questo, per gli orizzonti anche geografici che si ampliano, stiamo iniziando a riprtare le attività sotto un nuovo cappello che poi è il mio nome, Ciccio Vitiello. Il locale Casa Vitiello resterà ed è il luogo da cui tutto e partito e grazie al quale la mia idea di pizzaiolo e imprenditore è cresciuta; ma quando si cresce può capitare che si senta voglia di aprire le finestre, la porta, e fare un giro, respirare aria nuova. Seguiteci perché vi promettiamo che non vi annoierete…”
