Luciano Passeri e la Pizza Gourmet per la rubrica “pizza del mese”

Pizza Gourmet Luciano Passeri
Pizza Gourmet Luciano Passeri
 

Preparazione

 

Preimpasto:
impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1° velocità, quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio.
Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 ore massimo 24 ore.
 
Impasto:
impastare il Preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500g circa di acqua per 4 minuti in 1° velocità, aggiungere il sale e passare in 2° velocità aggiungendo l’olio extra vergine di oliva.
Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile).
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella).
Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno per 3 ore a temperatura ambiente (20°C). Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere.
Cuocere su platea a 300°C.
 
Per la farcitura:
Pulire le rape, sbollentarle e poi passarle in padella con olio evo e aglio rosso di Sulmona.
Preparare una crema di zucca.
Bollire un astice per circa 7 minuti in acqua profumata di aromi, poi preparare una bisque come da ricetta classica. Stendere sulla pizza le rape, l’astice tagliato a fettine, la burrata e per terminare distribuire sulla pizza la bisque e separatamente la crema di zucca aiutandosi con una sac à poche.
 
Pizza Gourmet Luciano Passeri
Leggi le altre ricette di Luciano Passeri: “La pizza Annarella dedicata alla mia mamma napoletana doc””
 

 

Ingredienti

 
Preimpasto:
• 1000 g Mix Scrocchiarella
• 600 g di acqua
• 10 g di lievito Bravo secco (20 g se fresco)
1610 g totale
Impasto:
• 1610 g Preimpasto
• 1000 g Mix Scrocchiarella
• 900 g acqua
• 60 g sale
• 40 g olio extra vergine di oliva
• 5 g lievito Bravo secco (10 g se fresco)
 

 


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