Luciano Passeri e la pizza “Diversamente Mamilù” per la rubrica “La pizza del mese”

Luciano Passeri e la pizza diversamente Mamilù
 
Osteria Foconè – Brace d’Abruzzo:
Un posto dove dedicarsi del tempo per scoprire il locale che esprime la passione di una vita fra pizza, pasta, selezione di prodotti artigianali, degustazioni, tutto secondo la conoscenza e la competenza di Luciano Passeri. Che accoglie nel suo spazio pensato e realizzato con cucina a vista, dove coinvolgere il cliente nella scelta dei prodotti e nella loro preparazione.
 
Per momenti ispirati nei quali si diventa ospiti a casa di amici e si sta insieme ai fornelli fra consigli, suggerimenti e scambio di saperi.
Questa nuova avventura è pensata anche come un expo&store con proposte in evidenza in base al gusto dello stesso Luciano Passeri.
 
Un’esperienza del gusto che guardando al bel paese si rivolge al mercato internazionale, pensata con il cuore in Italia e testa e progettualità all’estero, fino a diventare un format.
 
Luciano Passeri
 

Preparazione

Per l’impasto:
Realizzare un preimpasto con metodo biga. Lasciar maturare il preimpasto a 18- 20°C per 18/20 ore. Successivamente chiudere l’impasto con gli ingredienti sopra descritti e lasciar riposare in vasca per 60 minuti.
 
Formare le palline del peso desiderato e metterle a temperatura controllata per 24 ore.
 
Far riprendere temperatura alle palline, stenderle ed effettuare una precottura a 300°C.
 
Rigenerare la focaccia a 280°C per far evaporare tutta l’acqua restante e renderla croccante.
 
Per la farcitura:
Tagliare a spicchi la pizza e condirla con zucca nostrana spadellata con un filo d’olio affinché perda l’acqua di vegetazione e si ammorbidisca.
 
Il guanciale a fette, non troppo sottili, cucinato in una padella antiaderente per far sciogliere il grasso e renderlo croccante e delle scaglie di pecorino stagionato di Amatrice.
 
Decorare con del prezzemolo fresco tritato a coltello.
 

 

Ingredienti

 
Per il preimpasto:
• 1 kg di farina di tipo 1 forte
• 440 g di acqua
• 10 g di lievito fresco
Per l’impasto:
• 1850 g di farina di tipo 1
• 150 g di farina integrale
• 150 g di lievito madre
• 1960 g di acqua
• 75 g di sale
• 60 g di olio

Impasto:
• 1610 g Preimpasto
• 1000 g Mix Scrocchiarella
• 900 g acqua
• 60 g sale
• 40 g olio extra vergine di oliva
• 5 g lievito Bravo secco (10 g se fresco)
 

 
Luciano Passeri
Leggi le altre ricette di Luciano Passeri: Pizza Gourmet


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